Все время что-то читаю... Прочитанное хочется где-то фиксировать, делиться впечатлениями, ассоциациями, искать общее и разное. Я читаю фантастику, триллеры и просто хорошие книги. И оставляю на них отзывы...
Не знаете что почитать? Какие книги интересны? Попробуйте найти ответы здесь, в "Читалке"!

Борис зарьков ресторатор биография


Жена Бориса Зарькова - личная жизнь, биография, дети, фото

Знаменитый ресторан White Rabbit критиками и искушенными гурманами признан лучшим в России. Обед в нем обойдется ой как недешево, но вкус аппетитных и с любовью приготовленных блюд, особая атмосфера – вот зачем идут в это заведение. Владеет им Борис Зарьков, «человек-основатель» и хороший семьянин. Все звездные гости Москвы, особы высшего социального уровня, прибыв в Белокаменную, отправляются перекусить именно туда. Его постоянных завсегдатаев волнует личность хозяина шикарного местечка для отдыха, жена Бориса Зарькова, его личная жизнь вне рамок работы.

Путь к успеху

Биография известного Бориса Зарькова ресторатора богата на интересные и яркие события, переломные моменты, когда еще юноша не боялся переменить жизнь к лучшему. Родился Борис Зарьков будущий лучший ресторатор в Москве в семье кандидатов медицинских наук. По окончании лицея Борис поступил на факультет кибернетики в один из московских ВУЗов.

Отучившись два года, Зарьков понял, что инженерия не совсем актуальная стезя, сменив ее на собственный бизнес. Совмещение работы и учебы – сложная затея. Борис решил окончить МГТУ «Станкин», это ему удается. В возрасте студента, Борис Зарьков открыл свое дело, выбрав автомоечный бизнес. Первый ресторан «Пуазон» парень основал с другом Антоном Сотниковым. Ввиду нерентабельности заведение пришлось продать. Постепенно Борис пришел к основанию новой концепции «Кролика». Идею быстро оценили «сливки общества» и мировые критики. В кулинарном мастерстве остальным поварам конкурентных заведений трудно тягаться со специалистами «Белого Кролика».

Жена Бориса Зарькова — фото

Светская Москва признала, Борис Зарьков с женой – самая красивая пара среди бизнесменов. Муж с женой мало общается с журналистами по поводу личных отношений. Судить об их взаимоотношениях можно только по фотокадрам, выкладываемым женой ресторатора в сети Инстаграм.

Борис Зарьков с женой любит качественно работать и так же отдыхать, путешествуя вместе с двумя детьми в свободное время. Работают Борис Зарьков и его жена вместе. Жена является его большой поддержкой, освещая события жизни в ресторане. О самой Ирине крайне скудная информация в сети. Весной этого года в Инстаграме появилось фото жены Бориса Зарькова, с подписью о том, что она посетила закрытый ужин в гастротеатре для журналистов.

Про себя на одном из таких кадров Ирина говорит, что муж ее переделал из совы в жаворонка, о чем она ни капли не жалеет. С утра Борис Зарьков и его жена погружаются в вопросы бизнеса. Успех требователен к его «художникам».

Возможно интересно: жена Сергея Ершова, жена Вадима Галыгина.

muzh-zhena.ru

Борис Зарьков

— Как вообще появились рестораны в вашей жизни?

— Они появились как хобби — в 2002 году. Я встретил Александра Затуринского (ресторатор, немало повлиявший на ресторанное развитие Москвы. — Прим. ред.), который предложил мне открыть ресторан Poison. На Мясницкой.

— С чего вдруг он предложил?

— Он тогда уже был ресторатором.

— А вы чем занимались?

— Я занимался стрит-ретейлом.

— Это что такое? Уличная торговля?

— Уличная торговля. Салоны МТС, операционные кассы, автозаправочные станции, автомоечные комплексы.

— И вдруг ресторан.

— Да.

— Почему захотелось ресторан?

— Всем хочется ресторан.

— Только поэтому?

— Ну мы тогда его как бизнес не рассматривали. Он был нужен как место, где встречаться для себя. Это была самая главная ошибка.

— Потому что ресторан надо делать не для себя?

— Потому что в 2002 году мое понимание ресторанов было очень условным.

— Каким же был Poison?

— Он был… Я как бы прислушивался к мнению управляющей компании и дизайнеров — и «Пуазон» был неедабельным.

— Невкусным?

— Он был темным, тусовочным и не расположенным, для того чтобы там проводить время для принятия пищи, скажем так. Там давило. Пример для сравнения — «Северяне». Я когда захожу в «Северяне», то смотрю и вспоминаю «Пуазон». Он, может, очень вкусный, очень концептуальный — но черные стены и черный потолок.

— То есть таким ресторан не должен быть?

— Ресторан может быть любым. Но ресторан, который работает как бизнес, точно не должен быть с черным потолком и черными стенами.

— В общем, как бизнес это был неудачный ваш проект.

— Да.

— И как долго он просуществовал?

— Года два.

— А потом?

— Потом мы его продали.

— Продолжать захотелось сразу же?

— Захотелось, но не сразу.

— Вернулись к стрит-ретейлу?

— А он никуда не уходил.

— И через какое время появился следующий ресторан?

— В 2005 году.

— «Буфет»?

— «Буфет», да.

— И он уже был как надо? Каким его хотели видеть вы, а не дизайнеры?

— Да, он был такой, как мы его тогда видели. Он работает до сих пор. Сколько уже — 12 лет прошло.

— Он светлый, едабельный…

— Светлый, едабельный, симпатичный.

— А что потом? Были же еще проекты до White Rabbit Family.

— Был еще проект «Ватрушка». На проекте «Чайка» мы с Антоном Сотниковым (совладелец ресторанов «Буфет», «Ватрушка», «Чайка», «Мечта». — Прим. ред.) как раз и разошлись. Я оттуда вышел. И «Мечту» он делал без меня. А я занялся Luciano. В 2010 году.

— А вот «Буфет», «Ватрушка» — вы тогда были уже ресторатором или инвестором просто?

— Я был инвестором.

— То есть вы не вмешивались?

— Нет, «Буфет» делал я. А вот «Ватрушку» уже делал Антон. И «Чайку» делал Антон.

— А в Luciano вы уже захотели стать ресторатором.

— Ну да.

— Делать, как вам хочется.

— Да.

— И как получился после Luciano White Rabbit? Итальянский ресторан — а потом вдруг ресторан наверху и с амбициями.

— Он сначала с амбициями не был. Это как раз ко мне с этим помещением Затуринский пришел. С предложением там вместе что-то сделать. И у него было видение, которое называлось «Облака-2» («Облака» — ресторан Александра Затуринского в Крылатском. — Прим. ред.). Я послушал его вначале, но после первой вечеринки поставил ультиматум, что «Облака-2» я не хочу.

— А что вы хотели?

— Я хотел еду. Как бы был уже опыт с Шуршаковым (шеф Дмитрий Шуршаков. — Прим. ред.).

— В «Ватрушке». И в «Чайке».

— Везде. Он же у нас везде работал. В «Ватрушке», в «Чайке», в «Буфете». Кан (бармен Александр Кан. — Прим. ред.) у нас работал, кстати. Бар-менеджером.

— И вот ресторан про еду.

— Да, я вообще очень много путешествовал, еще до того как White Rabbit появился, и на опыте продвижения того же Шуршакова и благодаря поездкам по лондонским барам с Сашей (Каном. — Прим. ред.) и с его тогдашним другом Беком (бармен Бек Нарзи. — Прим. ред.) у меня сложилось понимание более-менее. И «Белого кролика» я уже старался сам делать. В итоге мне удалось убедить Александра (Затуринского. — Прим. ред.), что с темой «Облаков» надо расставаться, надо расставаться с Константином Ивлевым (Ивлев был первым шефом White Rabbit. — Прим. ред.), против расставания с которым Затуринский был категорически против. В итоге я все-таки убедил его, и мы ресторан переделали. Пригласив Владимира Мухина. Переделали не визуально, визуально мы его чуть-чуть поменяли, а больше концептуально.

— Почему пришлось расстаться с Ивлевым?

— А Костя не хотел заниматься этим. Ему было неинтересно.

— Не хотел менять?

— У него другое понимание мироздания. Не совпадающее с моим. Я не смог его побороть.

— В чем эта разница в понимании мироздания?

— Старая школа.

— Чем же отличается старая школа от новой, которую хотели вы?

— У председателя (смеется) Федерации профессиональных поваров и кондитеров России (то есть у Константина Ивлева. — Прим. ред.) спросите, он вам наглядно расскажет.

— То есть Ивлев не хотел…

— Ивлев не хотел меняться. Он хотел быть советским шеф-поваром Константином Ивлевым.

— Почетным?

— Он уже был почетным. И тут (в «Белом кролике». — Прим. ред.) все вокруг него ходили и опахалом махали. Дело даже не в этом. Дело в его ощущении, так скажем, взаимоотношений в этом мире. Оно советское.

eda.ru

#БезупречноБроский: эксклюзивное интервью с владельцем лучшего ресторана России White Rabbit Борисом Зарьковым

Фото: Ян Кооманс, Александр Ермаков Muah: Карташова Анна, Нарек Сиреканян

Мы рады, что именно на Posta-Magazine выходит первое после триумфа на церемонии в Бильбао интервью главного виновника торжества — бизнесмена, владельца White Rabbit Family Бориса Зарькова. Кстати, еще один его ресторан — московский Selfie — в этом году впервые оказался в лучшей сотне, на 70-м месте.

Понятно, что Борис Зарьков и шеф «Кролика» Владимир Мухин не в одиночку этой революцией управляют. Более того, не они ее начали, и не они первыми попали в мировой рейтинг лучших. Но в истории бизнес-успехов есть один момент, который многое значит: не так важно быть первым — важно вовремя выстрелить. Все как в автомобильных гонках: побеждает необязательно тот, кто сразу вырывается вперед, а скорее тот, кто с умом тратит бензин, правильно подбирает тип шин и вовремя успевает поменять настройки.

На сегодняшний момент бесспорно одно: именно в White Rabbit, прилетая в Москву, едут все именитые зарубежные шефы, ведущие гастрономические критики, генеральные директора лучших отелей мира и просто путешественники, имеющие хороший вкус. Помню свое недавнее интервью с великим французским шефом Аленом Дюкассом. На мой вопрос: «Что вы еще не успели сделать в Москве?» — он тут же ответил: «Я еще не был в вашем ресторане номер один, без этого не улечу!» Тогда я подумала: надо обязательно послушать историю человека, который стоит за новым гастробезумием. Сколько бизнесменов в разные годы вкладывали миллионы в ресторанный бизнес в России? Но Дюкасс спешит только к одному из них.

Татьяна Сабуренкова: Борис, в первую очередь, поздравляем с 15-м местом в 50 Best. До этого ни один ресторан из России так высоко в мировых рейтингах не забирался. В таких случаях мы, журналисты, невольно ждем, что у виновников торжества появится «корона»...

Борис Зарьков: Так оно и бывает. И вы, журналисты, очень даже этому способствуете, хвалите нас. (Улыбаясь.) Если серьезно, то я трезво отношусь к нашему результату и сам постоянно слежу за тем, чтобы не начать думать: «Ну все, друг, ты крут, можно расслабиться». У меня перед глазами масса примеров, когда именно так заканчивались хорошие истории и все катилось к чертям. В бизнесе нельзя расслабляться. Вы же помните, сколько ресторанов до нас оказывалось в этом списке? Тот же «Пушкинъ» был в свое время. Важно не то, что ты туда попал, а то, как ты этим фактом воспользовался. Мы не были первыми, но очень правильно расставили акценты и сделали так, чтобы все об этом узнали. Правила хорошего маркетинга еще никто не отменял.

— Это факт. Почти все мои знакомые из тех, кто далек от гастрономического бизнеса, уверены, что именно WR — первый ресторан в 50 Best.

— В мире бизнеса существует такая теория: есть первооткрыватели — те, кто идет напролом, ломает кучу дров, делает что-то раньше других. Этому человеку или компании очень тяжело, их не всегда понимают, они тратят огромное количество денег, энергии, нервов. И не всегда в результате получают сполна. А есть так называемые последователи. Они учатся на ошибках «первых», учитывают опыт, появляются в самое нужное время в правильном месте. Вот у них, чаще всего, и получается закрепиться в позиции лидера надолго. Я всегда был сторонником «второго» подхода в бизнесе: это позволяет тебе играть вдолгую.

— А как вообще получилось, что вы пришли в ресторанный бизнес? Вряд ли это мечта детства.

— Точно нет. И вообще я никогда раньше к ресторанному бизнесу серьезно не относился. Даже сейчас, имея несколько ресторанов, я прекрасно понимаю, что это нельзя назвать по-настоящему большим бизнесом. Что бы ты ни придумал, вкусно кормить людей — не нефть качать: размер доходов слишком разный. Но мне всегда нравились рестораны. Путешествуя, мы с женой выбирали, не только что будем смотреть, но и куда пойдем ужинать. Ради интересного ресторана готовы были перекроить всю карту поездки — настолько это было важно. Повторюсь, White Rabbit Family я лично начинал, даже не подозревая, что в какой-то момент брошу все остальное и буду заниматься только ресторанами. Но когда что-то «качает» и когда эмоционально тебе от самого процесса здорово — почему бы не попробовать?

Борис Зарьков с женой Ириной. Светская Москва уже давно считает их одной из самых красивых бизнес-пар города.

— Вы учились бизнесу или действовали скорее по наитию?

— Я учился и продолжаю учиться каждый день. Сейчас вот езжу на курс в Сколково, довольно часто хожу на семинары известных бизнес-коучей. Специально просыпаюсь рано, часов в шесть, чтобы у меня было несколько часов «для себя», когда никто не позвонит с какой-то проблемой или вопросом. Это время обязательно трачу на чтение и на спорт. В бизнесе вообще есть такое понятие — жить и работать блоками. Я в эту систему реально верю. Важно делать что-то в запланированное время и не отвлекаться на миллион других вещей, тогда этот блок ты выполнишь максимально хорошо и перейдешь к следующему. Иначе как у нас часто бывает? Ты вроде бы весь день в работе, а сделал минимум. Или уехал отдыхать, а мозг не может отвлечься от работы. В итоге ты возвращаешься, а энергии нет. Получается пустая трата времени и денег.

— Давайте еще поговорим о разных бизнес-подходах. Некоторые конкуренты среди рестораторов не разделяют ваш принцип работы. Вы очевидно вкладываетесь в своих шефов: Мухин давно стал селебрити-шефом, Казакова тоже все знают. Они постоянно ездят на гастроли, учатся, знакомятся, развиваются, но ведь это стоит больших денег.

— Да, есть такое мнение, что вкладываться в шефов рискованно: сегодня ты потратил на него миллион, а завтра он ушел от тебя в другое место с купленными на твои деньги опытом и знаниями. Но у меня встречный вопрос: а зачем работать с дураками? В чем смысл того, что ты все знаешь и все умеешь, а шеф у тебя целыми днями сидит на кухне и «тухнет» от недостатка вдохновения, энергии, свежих идей. Откуда ему брать новые фишки — из «Инстаграма»? Так не бывает. Понятно, что риски всегда есть: любой бизнес так устроен, если ты работаешь с людьми. Но я не верю в теорию «не надо делать из шефов звезд, а то они убегут». Это вызывает улыбку, не более того.

Борис Зарьков и бренд-шеф White Rabbit Family Владимир Мухин: друзья, коллеги, единомышленники.

— Ваши отношения с Владимиром Мухиным — шеф-поваром White Rabbit и бренд-шефом всех ваших ресторанов — похожи скорее на дружеские, чем на исключительно профессиональные. В качестве друга, а не владельца бренда, как бы вы объяснили его популярность?

— Знаете, бывают талантливые люди, которые не очень любят работать. А бывают просто очень работоспособные люди, которые не хватают звезд с неба, выпахивают свою дорогу и много чего добиваются. В Володе есть редкое сочетание как первого, так и второго — и это ценно! Вместе с талантом ему присуще огромное желание не упускать возможности, работать столько, сколько потребуется, при этом получать удовольствие от самого процесса. Он не боится признать, что в чем-то не разбирается, а на это способны только люди с определенным внутренним стержнем.

— White Rabbit — один из самых дорогих ресторанов Москвы. Остальные ваши рестораны вроде Selfie, Mushrooms или Chicha тоже не для среднего класса. Значит ли это, что в Москве нельзя сделать хорошее, но недорогое место с качественными продуктами? Или вы не пробовали?

— В стране, безусловно, есть проблема с тем, что качественные вещи и услуги может себе позволить лишь небольшая группа людей. Последний финансовый кризис эту историю окончательно «добил». Ведь если переводить наши цены в евро, то житель Европы, который привык ходить в гастрономические рестораны, даже бровью не поведет. Но проблема Москвы заключается в том, что у нас нет потока туристов, которые обеспечивают суперусловия для шефов и владельцев гастрономических ресторанов в Париже, Лондоне или Дубае. Месяц чемпионата мира по футболу в этом смысле — скорее исключение. А я уже говорил, что ресторанный бизнес — это хороший заработок, но не астрономический.

— Вы упомянули Дубай, где в апреле этого года как раз открыли первый ресторан WRF за границей. Это единичный опыт или вы планируете развивать зарубежный бизнес?

— Ресторан в Дубае мы открыли именно потому, что там для инвесторов и владельцев созданы почти идеальные условия. Финансово и юридически это даже близко не сравнится с той же Европой. В Европе открыть ресторан и зарабатывать на нем — сложнейшая задача, одни налоги чего стоят. Я пока не решил, готов ли в это играть. У меня и в Москве адреналина хватает. (Смеется.)

— Недавно я наткнулась в «Инстаграме» на аккаунт вашего сына — @lucaszarkov. Он, похоже, пока не планирует погружаться в семейный бизнес: ему ближе скорее рэп, хип-хоп, мода. Вы чувствуете, что его поколение гораздо более продвинутое, чем наше?

— Безусловно! Он, в первую очередь, очень самостоятельный: я в его годы таким не был. Сейчас Лукас учится в Лондоне, и как-то мы договорились полететь на выходные в Милан. Он сам сел в самолет, сам доехал до отеля, сам решил, что ему нужна новая стрижка, быстро нашел в интернете, какой салон ему подходит по стилю, съездил туда, вернулся и ждал моего прилета. Круто то, что многие представители нового поколения уже в юном возрасте знают, чего они хотят, ничего не боятся и не стесняются в хорошем смысле, идеально управляются с огромным объемом информации, за секунду ориентируются даже в чужом пространстве. И мне интересно за этим наблюдать. Что до стиля, то это его личное ощущение, не навязанное родителями или соседями. Мы все-таки росли в стране, где основная масса людей была одета в серое. А наши дети видят другой мир, они быстрее себя в нем находят, и это, конечно, здорово. Есть такое мнение, что добиваться успеха тебе мешают порой не объективные причины, а внутренний настрой. Ты либо позволяешь себе думать, что все возможно, либо нет. У ребят поколения моего сына с этой внутренней свободой — полный порядок.

Обязательно проверьте Инстаграм-аккаунт сына Бориса Зарькова — @lucaszarkov. Если вы еще не знаете, как выглядит настоящий модный подросток — это тот самый пример

— Наше интервью выходит в рубрике «Безупречно броский»: мы создаем ее вместе с нашими коллегами из Audi. «Безупречно броский» — это слоган, подходящий как к новому автомобилю A7, который мы с вами тестировали во время фотосессии, так и к любому другому качественному продукту — от крутого ресторана до успешного отеля. Для того чтобы отличаться от других, нужно быть в хорошем смысле броским, но, выделяясь, ты должен быть готов к тому, что все на тебя смотрят, обсуждают, ищут брешь в твоей «безупречности». Как вы относитесь к такого рода критике?

— Я к ней привыкаю. Победителей, может, и не судят, но точно обсуждают. Нужно быть к этому готовым. И я абсолютно согласен с тем, что делать громкое заявление, показывать что-то броское можно лишь тогда, когда ты уверен в безупречности своего продукта. Если не уверен в качестве — лучше сначала доработать, а потом о себе говорить. Мы, например, точно понимаем, что современные гости ходят в ресторан за неким идеальным сочетанием, а не только ради чего-то одного. Раньше часто ходили ради тусовки, а сейчас ты обязан «приготовить» микс: вкусная еда, стильный дизайн, правильный уровень света и звука, отличная атмосфера, нужная публика. Как только ты начинаешь быть в теме и чувствовать все эти составляющие, а потом зовешь в гости тех, чьему мнению доверяют, и таким людям у тебя хорошо — значит, скоро о твоем продукте пойдет правильная молва. А там уже от тебя зависит, удержишь ты человека, или он уйдет в другое место и больше не вернется.

— Но встречают как людей, так и проекты — «по одежке», по дизайну. Вы с этим согласны?

— Безусловно, я всегда смотрю на дизайн и стиль проекта в целом. Но сейчас тренд не просто на красивое и модное пространство или на дизайн предмета: продукт должен быть интуитивно понятным. В машинах, например, в последнее время это чуть ли не одна из главных вещей. Новая A7, которую я увидел сегодня, как раз про это: красивый дизайн, но и внутри все понятно, комфортно, не надо ломать голову, на что нажимать и куда тянуться. В нашем бешеном графике мы совсем не хотим отвлекаться на лишние движения: все должно быть максимально удобно и понятно. С ресторанами та же история: многие пытаются усложнять блюда, миксовать в пространстве много разных стилей, а в результате теряют клиента. В каком-то смысле нужно каждый день придумывать золотую середину: задача бизнеса — не упростить и не перемудрить. Грань очень тонка.

— А по своему характеру вы гонщик или скорее ценитель комфорта?

— Раньше, когда я был молодой и глупый, мы, конечно, гоняли! А сегодня предъявляю к машине совсем другие требования. В прошлом мы что ценили? Двигатель помощнее: неважно, какой там внутри салон. Главное — рев и гул. Сегодня я даже не помню, когда последний раз ездил за рулем сам: последние несколько лет передвигаюсь по Москве только с водителем. Поэтому то, что я увидел в A7, отлично подходит для Москвы. Мы живем в городе, где ты постоянно стоишь в пробках, поэтому я ценю такие машины — стильные и комфортные, с максимально большим пространством на заднем сиденье. Что современный человек делает, передвигаясь по городу? Каждый день старается выжать максимум полезного из времени, проведенного в машине: работая, отвечая на звонки или просто переводя дух между встречами. А ведь именно время — самое ценное, что у нас есть. Это ощущение рано или поздно приходит к каждому.

«Клиенты на всю жизнь», Карл Сьюэлл, Пол Браун Успешный бизнесмен, владелец одной из лучших автодилерских компаний США Карл Сьюэлл — мастер удержать клиента, а потому его книга-руководство — незаменимая вещь для человека, думающего о своем бизнесе в долгосрочной перспективе и осознающего, что устойчивый интерес к своему продукту можно создать, только пересмотрев свои взгляды на обслуживание, а также организацию работы, оплату труда и даже дизайн ландшафта. Главное правило Карла, компания которого продает Cadillac, Hummer, Lexus и Infiniti, — «Делай то, что обещал, и делай это с первого раза».

«Делегирование и управление», Брайан Трейси Хороший руководитель — это не тот, кто все превосходно и без заминки делает сам и падает с инсультом через год после открытия бизнеса, а тот, кто постиг искусство делегирования. В этой книге собран 21 принцип делегирования, каждый из которых эффективен на любом уровне управления. Это ваш шанс научиться правильно ставить задачи, эффективно следить за ходом работы и находить время для собственного профессионального роста. Брайан Трейси, консультирующий такие бренды, как Coca-Cola и Hewlett-Packard, также автор бестселлера «Выйди из зоны комфорта. Измени свою жизнь». Так что будьте готовы выйти из зоны комфорта!

«Как есть осознанно», Тит Нат Хан «Каждая ложка содержит вселенную», — говорит один из самых известных дзен-учителей в мире Тит Нат Хан. За этими словами — конкретные правила, которые научат нас осознанности в питании. Необычное руководство для гурманов, интересующихся последними «трендами» в психологии, заставит посмотреть на свою тарелку, свою кухню или мытье посуды по-новому и превратит рутину в ежедневный праздник.

«Прыгни выше головы! 20 привычек, от которых нужно отказаться, чтобы покорить вершину успеха», Маршалл Голдсмит Книга для руководителей высшего звена, которые уже достигли всевозможных бизнес-высот и, возможно, хотя признаться себе в этом непросто, перестали соотносить свое поведение с мнением окружающих. Результатом такого «головокружения от успеха» может стать и временное топтание на месте, и даже полная потеря завоеванных позиций. «Лекарство» от звездной болезни изобрел Маршалл Голдсмит, консультирующий крупнейших мировых бизнес-лидеров. В книге — и длинные мотивирующие размышления о судьбе лидеров, и краткие афористичные руководства к действию: «Возьмите блокнот и вместо обычного списка „что сделать“ заведите список „что прекратить“».

«Размышления о личном развитии», Ицхак Адизес Это книга, которая не стремится стать советчиком и заставить вас прыгнуть выше головы, автор «Размышлений» Ицхак Адизес — писатель-блогер, который любит спровоцировать читателя на дискуссию и в процессе вдумчивой беседы выйти на верные для него ответы. Среди горячих тем — управление изменениями в жизни, правильное питание, поиски счастья, особенности создания бизнеса с родственниками и друзьями и даже отношения между супругами и воспитание детей. Лично, ненавязчиво и мудро.

posta-magazine.ru

Новое поколение: сын ресторатора Бориса Зарькова Лука о родителях, безумной любви к моде и переезде в Англию в 10 лет

Я — человек, повернутый на моде. Могу целый день говорить о старых коллекциях Фиби Фило для Celine и обсуждать очередной бренд украшений, который нашла в «Инстаграме». Друзья не понимали. Понял только Лука Зарьков.

На интервью с 14-летним сыном ресторатора Бориса Зарькова у нас было всего минут 40 – в Москву он прилетел на день и после нашей встречи должен был ехать на ужин к родителям. Сорока минут нам решительно не хватало, потому что мы оказались, что называется, soulmates, родственными душами, которые одинаково помешанными на всем, что касается мира моды. И то, что Лука младше меня на семь лет, никакой роли не играет. 

Зарьков учится в Лондоне, в Москву прилетает на выходные (раз в пару недель) и каникулы. На нашу съемку он приехал с маленьким прозрачным чемоданом Rimowa x Off-White (такие когда-то как пирожки разлетелись в КМ20) и выгрузил оттуда чуть ли не десять пар обуви: супермодные Nike x Sacai, которые можно было достать в Москве только человеку со связями в ритейле, лоферы Dr. Martens x Gosha Rubchinskiy, «Найки» из коллаборации с Трэвисом Скоттом. В общем, все, за что местные хайпбисты душу бы продали.

Куртка, брюки, Louis Vuitton by Virgil Abloh; Лоферы, Gosha Rubchinskiy x Dr. Martens

Но мы Луку к хайпбистам не относим, потому что у хайпбистов, как таковых, и стиля-то своего нет – сплошной «Офф-Уайт», «Суприм» и «Изи Бусты». «Я из этого вырос», — говорит Лука, перебирая на нашем рейле первую коллекцию Абло для мужского Louis Vuitton. Себя Зарьков называет «оверсайз-энтузиастом», надевает гигантские желтые брюки и смеется: «Меня в Instagram в общем-то не хейтят. Нет такого: «Тратишь родительские деньги…», скорее говорят: «Одет как клоун какой-то»». 

Свитер, Louis Vuitton by Virgil Abloh; Шорты, Jacquemus; Кроссовки; Nike x Travis Scott; Носки, Vetements; Цепь, 1017 ALYX 9SM

Он забывает русские слова – переехал в 10. Замечаю, что Лука даже думает по-английски, когда спрашивает: «А ты положишь это в интервью?». Зарьков объясняет: «Когда я говорю на английском, я подстраиваюсь под менталитет англичан. В Англии люди не easy-going, очень ко всему придираются, никогда не опаздывают. А в Москве у меня подружка говорит: «Приходить вовремя – дурной тон» (смеется). 

Рубашка, Louis Vuitton by Virgil Abloh; Брюки, Midnight Studios; Ботинки, Vetements

В Англии Лука уже успел сменить три школы — говорит, первые две дают мало шансов поступить в престижный университет, а он мечтает о Parson или Saint Martins. Сначала была Dragon School в Оксфорде, потом – St. Edwards School, в которой когда-то училась Эмилия Кларк, а сейчас – The King’s School Canterbury, из которой выпускался Орландо Блум. Направления нет, школы общеобразовательные. И, как и в любой другой школе (что в Москве, что в Англии), среди одноклассников полно подстрекателей: «Никогда у меня не было такого: курить, что-то там еще делать… И вообще в новой школе все дети постоянно орут, дерутся. По-доброму, естественно, но я не такой человек. Я скорее интроверт и предпочитаю тишину. Нет, я не скучный, просто не люблю всю эту суету». 

 

Казалось бы, Англия, свобода, гардероб, которому обзавидовался бы в его возрасте сам Канье Уэст, — что еще надо для счастья подростку? Но Лука признается: «Сложно было привыкнуть самому за собой следить и жить в комнате с другими людьми. Хочется личного пространства. Провести время одному, да просто поотдыхать». 

Борис Зарьков с женой Ириной часто приезжают к сыну и гуляют вместе по Лондону, где Лука уже каждый угол знает: от Шордича (самого модного района британской столицы) до Кэмдена (месторождения всех местных рэперов). С родителями у Зарькова-младшего отношения очень теплые, вдали от дома он сильно по ним скучает.

Страсть к одежде у Луки не от них – «Они стильно одеваются, но супермодными я бы их не назвал». Любовь к фэшну появилась у Зарькова лет в 9, когда он превратил свою комнату в огромный мудборд и обклеил ее вырезками из журналов. А сегодня его мудборд – «Инстаграм». «Я вообще абсолютно на всех подписан. Но мои главные иконы стиля: стилист Vetements и Balenciaga Лотта Волкова – по ее аккаунту сразу видно – человек с идеальным вкусом, Ольга Карпуть (основатель КМ20, — прим. ред.) и китайский блогер @trendywustudios («хочу одеваться как он»). 

все слайды

После школы Лука планирует заняться… модой. «Конечно, хотелось бы выиграть приз LVMH и основать свой бренд и очень сильно пропиариться, но каким он будет, я сказать пока не могу. Все так стремительно меняется! Наверное, это была бы смесь делового стиля, новой коллекции Bottega Veneta Дэниела Ли, Y / Project и Comme Des Garcons (это мой самый любимый бренд)». 

Рубашка, Hermès; Брюки, Louis Vuitton by Virgil Abloh; Сумка, ремень, Dior; Цепь, браслет, 1017 ALYX 9SM

После интервью Лука тщательно проверяет, все ли упаковано в его прозрачный Rimowa, вызывает Uber Lux к маме до Cutfish на Петровке и смеется: «Лишь бы денег на такси хватило. А то я постоянно захожу в магазин и пишу: «Мамуль, скинь сто рублей, пожалуйста». Уверены: как только Зарьков выиграет LVMH (а с таким вкусом в 14 лет у него шансов много), его папа может навсегда забыть про свои рестораны – мальчик обеспечит родителям будущее.

Марк Берман, Лукас Зарьков, Соня Тё и Херон Престон; @centralparkmag

peopletalk.ru

Борис Зарьков: «Гастрономическая столица — это Лондон, потому что это хайповый город»

Основатель White Rabbit Family о том, кто диктует гастрономические тренды, какие ошибки в бизнесе совершать нельзя и о собственном факапе ценой в 40 млн

Ресторатор Борис Зарьков и шеф-повар Владимир Мухин — первые в России, кто со своим White Rabbit вошли в рейтинг 50 лучших ресторанов мира, заняв в этом году 15-ю строчку и поставив рекорд для отечественной гастрономии. «Кролик» — единственный российский ресторан, который занимает место в верхней половине международного рейтинга 4 года подряд. Сегодня в одну из самых успешных отечественных ресторанных холдингов — White Rabbit Family — входит более двух десятков проектов. О том, как развивать людей в еде, гастрономическом фестивале Ikra, закате эпохи luxury брендов и что приходит им на смену в интервью «Реальному времени», рассказал Борис Зарьков.

— Борис, что именно в истории Алисы Льюиса Кэрролла вас зацепило, и вы назвали свой первый ресторан группы White Rabbit?

— Строчка «Следуй за белым кроликом», то есть прислушивайся к своей интуиции. Иногда нужно поставить свою кору головного мозга на паузу. Сначала интуиция, потом анализ.

— А кора головного мозга отвечает за анализ?

— За сознание, мышление и речь. А лимбическая система — за органы чувств и эмоции. Рептильная же часть мозга — это наши инстинкты выживания. И, оказывается, большинство наших решений, процентов 95, принимаются именно в лимбической части мозга. Поэтому рестораны, да и вообще любой ретейл — все, что связано с покупкой, человек воспринимает на эмоциях. А память напрямую связана с эмоциями. То, что не вызывает эмоции, вообще никак не запоминается. Поэтому мы с вами прекрасно помним, как с папой в детстве сидели на рыбалке, как мы с сестрами ходили в лес… Мы живем эмоциями. И создавать впечатления нужно во всем, что вы делаете: от айдентики до продукта. Так мы творим свои проекты. Каждый раз, начиная новый проект, мы задаемся вопросом не «что мы делаем» и не «как», а «почему».

— Как вы ответили себе на этот вопрос, открывая в 2011 году White Rabbit?

— В это время поваров сильно прятали, их не показывали. Позиционирование ресторанов было на тусовке. Я подумал, почему так происходит, людям ведь интересно развиваться в еде. А еда была спрятана. Наше отличие в позиционировании в том, что мы первые начали продвигать поваров с главной целью — развивать людей в еде. Я считаю, что вопрос «почему» очень важен. У меня все происходило интуитивно. Уже потом я прочел это в книге Саймон Синека «Начни с вопроса «Почему?». Как выдающиеся лидеры вдохновляют действовать». На примере Apple он рассказывает, почему корпорация достигла успеха — Стив Джобс делал продукт таким, каким видел сам. Ему было все равно на все стереотипы. Джобс чувствовал, каким будет будущее. Я, кстати, фанат Apple. Вы знаете, что во всех телефонах Samsung камеры и экраны опережают Apple на несколько поколений? Но я никогда не поменяю свой телефон на Samsung. Потому что для меня телефон Apple — символ того, что я принадлежу к племени людей, которые занимаются инновациями и выбирают креатив.

— Возвращаясь к интуиции. Получается, вас можно назвать интуитивным предпринимателем?

— Абсолютно. Я литературу-то, полезную для ведения бизнеса, начал читать два-три года назад. Что-то и раньше, конечно, читал, но нужной информации не находил. И я сделал столько ошибок! У меня были такие провалы, и до сих пор бывают. Но я за эти провалы благодарен. Это лучший урок, который можно получить.

Мы живем эмоциями. И создавать впечатления нужно во всем, что вы делаете: от айдентики до продукта. Так мы творим свои проекты. Каждый раз, начиная новый проект, мы задаемся вопросом не «что мы делаем» и не «как», а «почему»

— Какой самый серьезный факап был?

— Да все. Например, последний фэйл меня даже немного потряс. Мы строили ресторан в одном очень известном проекте, не буду говорить в каком. И вот собственник этого огромного здания, где мы арендовали помещения, приходит и говорит: «Знаешь что, дружище, а я передумал, что мне тут нужны твои рестораны». А мы уже потратили миллионов 40. Как, говорю, передумал, у нас же есть договор? На что он мне отвечает, что год назад я два раза просрочил эксплуатационный платеж, и поэтому «знаешь что, дорогой, иди-ка ты отсюда». Вот таким образом я попал и ушел. Мы живем в такой среде, где такое случается. Да, что-то там по аренде нам вернули.

— Этот факап стоил вам больших денег. Но какие ошибки могут быть фатальными, в чем в бизнесе ошибаться нельзя?

— В подборе сотрудников. В этом ошибку совершать нельзя, это мое личное мнение. Нужно вкладывать максимум своей энергии в выбор человека. Вы будете тратить время, вводя нового сотрудника в компанию, интегрируя его в культуру, мотивируя и развивая, а потом через полгода поймете, что это не то, что вы хотели. И полгода времени будут потрачены вхолостую, а сегодня это невозможно. Время — самое ценное, что есть.

— Про ценности. Какие они в вашей компании?

— Мы их даже прописали. Это очень важно, потому что люди должны понимать правила. Если ценности каких-то сотрудников не совпадают с нашими, они должны это понять. И они или над этим работают, или уходят. Самое главное для нас — уважение и доверие. Уважение — это когда вы принимаете человека таким, какой он есть. В нашей компании толерантность — ценность номер один. Нам совершенно все равно, какое у вас вероисповедание, какого цвета кожа, какая сексуальная ориентация. Люди должны работать свободно и чувствовать свою свободу.

— А миру вы какие ценности транслируете?

— Наша самая главная цель — это счастье людей, безусловное счастье. Конечно, у нас много факапов, но если к нам приходит гость и он чем-то недоволен — прав он или нет — мы будем это компенсировать в любом случае.

Вообще, сейчас время, когда все хотят получать позитив, даже если это ваши наемные сотрудники. Если люди не чувствуют позитив, они уходят от бренда и от работодателя.

И еще важно, чтобы у компании был позитивный свет. У нас — это гастрономический фестиваль Ikra. Мы на нем вообще не зарабатываем деньги. Для нас он социальный. Мы делаем его, потому что кайфуем. Конечно, обезьянка в моем мозгу говорит, что нужно наживать, но пока что это социальный проект.

— «Пока». То есть хотите монетизировать?

— Уже с этого года. Но два года он был социальным. Но и платным он будет решать социальные задачи.

— Сколько вы тратите на его организацию?

— Около 50 млн рублей.

Наша самая главная цель — это счастье людей, безусловное счастье. Конечно, у нас много факапов, но если к нам приходит гость и он чем-то недоволен — прав он или нет — мы будем это компенсировать в любом случае

«Ошибку можно всегда исправить»

— Часто путешествуя по миру и выискивая в том числе новые рецепты, какой самый необычный рецепт вы попробовали?

— Вдохновение приходит и уходит, поэтому я не могу сказать «самый». Они все самые. Последнее, что меня удивило, было в ресторане на Ибице. Понравился салат с лобстерами. Я люблю странные сочетания во всем. В еде вообще важно сочетать все противоположности: сладкое с кислым, мягкое с хрустящим. А там были практически все противоположности.

— А какой рецепт в вашем ресторане выстрелил неожиданно для вас?

— Салат из хрустящих баклажанов. Волна пошла на всю Москву. Это в воке готовят баклажаны с помидорами и с кинзой.

— Как родилась идея открыть грибной ресторан Mushrooms?

— По молодости хочется как-то удивлять. И иногда желание удивить приводит к фэйлам (улыбается). И это тот случай. Мы его уже не продвигаем как грибной, а продвигаем как итальянский.

— Когда поняли, что нужно изменить концепцию?

— Ошибку можно всегда исправить. Мы ничего не переделывали, не кричали об этом. Поменяли дескриптор, позиционирование в «Инстаграме». Все происходит незаметно и аккуратно.

— Это было как-то связано с кризисом? Вы открывались в период нестабильности 2014—2015 годов, и, кажется, трюфели планировали делать основным продуктом меню?

— Трюфели там и сейчас есть. Просто когда ты позиционируешь ресторан только как грибной, то ты сильно урезаешь аудиторию. Некоторые просто не любят грибы.

— Сейчас у вас 26 заведений?

— Нет, у нас брендов 26. Например, у бренда «Ракета» — четыре точки. «Че? Харчо!» — две точки, «Лучано» — две. Всего заведений примерно 35.

— И в ваших проектах самые разные сегменты: и премиум, и фастфуд «Ракета».

— Да, я ищу себя.

— Сейчас вы над каким проектом работаете?

— В следующем месяце мы открываем в Москве рыбный ресторан «Сахалин».

— Вы открываете примерно два-три заведения в год?

— Да, примерно так.

— Какое из заведений наиболее коммерчески успешное?

— White Rabbit.

— Во всех ресторанах вы партнеры с Владимиром Мухиным?

— Да.

— А как доли разделены?

— Везде по-разному.

— Но в каждый ресторан вы вдвоем заходите как совладельцы?

— Да.

Видение — это самое главное, что должно быть в бизнесе. Сейчас жить настоящим — глупо. Наш мир, законы бизнеса так быстро меняются, что надо думать наперед — на 5, 10 лет

«Лондон — хайповый город, где создаются тренды»

— Какой город считаете гастрономической столицей мира?

— Считаю, что Лондон, потому что это хайповый город, где создаются тренды.

— Какие ваши планы на среднесрочную перспективу?

— Я очень хочу что-то открыть за границей.

— Где именно?

— В Лондоне. И мы это сделаем.

— Когда?

— Пока я идеально все здесь не настрою, не могу туда переехать. А туда нужно переезжать на какое-то время, чтобы выстраивать все с нуля.

— Идеально для вас это как?

— Когда все структуры и системы работают.

— А сейчас что больше проседает?

— Эйчар и маркетинг, но не потому, что руководители плохие, а потому что я все время даю новые вводные. Они не поспевают за моими инициативами.

«Я ни на кого не равняюсь, но учусь»

— Какие тенденции на рынке вы отметите?

— В ресторанной отрасли появляется очень много молодых предпринимателей. Они создают конкуренцию, и нам приходится расти.

— Кого считаете своими основными конкурентами?

— Все, кто открывает рестораны, — конкуренты. Я ни на кого не равняюсь, но учусь. Если премиум-сегмент, то это Аркадий Новиков, Александр Раппопорт.

— При этом у вас с Аркадием есть совместный проект?

— Да, есть. Но это нормально, когда люди и конкуренты, и партнеры. Сейчас вообще время коллабораций.

— Каким вы видите дальнейшее развитие ресторанного рынка?

— Видение — это самое главное, что должны быть в бизнесе. Сейчас жить настоящим — глупо. Наш мир, законы бизнеса так быстро меняются, что надо думать наперед — на 5, 10 лет.

Сейчас на подходе новое поколение Z, цифровые люди. Они живут уже в другой реальности. Для них главное — сотрудничество. В центре их внимания — чувства, а не лидерство, как, допустим, у нас. Для этого поколения главное — содержание, тексты, а не картинки. У нас же особую популярность имеет «Инстаграм». Для поколения Z главное — прогресс, действие, созидание. Им наплевать на бренды, которые были до этого. Эпоха luxury брендов в прицепе заканчивается. Вы прекрасно видите, что умные дядьки из мира моды делают коллаборации с дешевыми брендами. Это происходит из-за смены парадигмы. Важно понимать это, чтобы начинать работать на запросы этой аудитории, потому что через несколько лет они будут основными нашими потребителями. Сейчас время новых ценностей и новых потребностей.

Важно, чтобы у компании был позитивный свет. У нас — это гастрономический фестиваль Ikra. Мы на нем вообще не зарабатываем деньги. Для нас он социальный. Мы делаем его, потому что кайфуем

«У меня только рестораны, дети и жена»

— Как вы проводите свободное время. У вас ведь много хобби. Вы, кажется, даже рисуете картины акварелью.

— Это было раньше. Сейчас у меня только рестораны, дети и жена.

— У вас трое детей. Расскажите о них.

— Старший учится бордингу в Англии, ему 14 лет. Младшие девочки — одной шесть лет, другой два года — баловнички, живут со мной в Москве.

— Когда вы соберетесь открывать ресторан в Лондоне, вы перевезете туда семью?

— Это самый главный для меня вопрос. И я пока на него не ответил.

Борис Константинович Зарьков родился в Москве 22 ноября 1974 года. До ресторанов занимался стрит-ретейлом. Первый серьезный бизнес — сеть автомоек. В 2002 году совместно с Александром Затуринским открыл ресторан Poison, который оказался нерентабельным. В 2011 году открыл в Москве ресторан White Rabbit, который стал флагманским проектом основанного им холдинга White Rabbit Family. C 2015 года White Rabbit входит в топ-50 лучших ресторанов мира The World's 50 Best Restaurants, который ежегодно составляет британский журнал Restaurant и международное жюри The World's 50 Best Restaurants Academy. По итогам 2018 года ресторан занимает 15-ю строчку в мировом рейтинге. Холдинг White Rabbit Family включает в себя более 20 брендов, в том числе White Rabbit, Tehnikum, Selfie, Mushrooms, Chicha, Zodiac, Luciano, «Горыныч», Chef's Table, «Вокруг света», Crab Market, «Огонек», «Коробок», Benedict, WR Lab, Red Fox, «Плакучая Ива», «Сахалин», Chicha bar, «Чё? Харчо!», Sausage club, «Лапшичная».

Женат, воспитывает троих детей.

Бизнес

realnoevremya.ru

Владимир Мухин и Борис Зарьков: «Многие шефы ездят готовить за деньги, а к нам — бесплатно»

Основатели White Rabbit Family — о русской кухне, бизнесе и фестивале IKRA

Шеф-повар Владимир Мухин и ресторатор Борис Зарьков — первые в России, кто вошел в рейтинг 50 Best Restaurants, заняв в этом году 23-е место в списке лучших ресторанов мира. Меньше чем через неделю на «Роза Хуторе» пройдет их второй гастрономический фестиваль IKRA, созданный совместно с Ксенией Таракановой и Юлией Черновой (V Confession), на котором в четыре руки будут готовить русские и западные шефы. The Village поговорил с основателями фестиваля и одного из главных ресторанных холдингов Москвы White Rabbit Family о русской кухне, теории лидерства и о том, зачем везти Запад в Россию.

— Владимир, вас сейчас хорошо знают на Западе. Но это не Запад пришел к вам, а вы к нему, и цель попасть в 50 Best была у вас изначально.

Владимир: Мы действительно хотели попасть в 50 Best и делали многое для этого. Началось с того, что подали заявку на San Pellegrino Young Chef, который проходил в Венеции. Чтобы попасть туда, нужно было сначала выиграть конкурс российских молодых поваров «Серебряный треугольник», который учредил Игорь Губернский. Что я и сделал, и таким образом попал в список поваров, которые могут претендовать на звание лучшего молодого шефа San Pellegrino. В Венеции я занял второе место, и после этого нас заметили. Мы вернулись в Россию, выписали список всех известных мероприятий, форумов, которые проходят в гастрономическом мире, и начали всем писать, что мы хотим приехать и участвовать. В общем, где-то год мы активно пытались попасть и участвовать в мероприятиях, где скапливаются гастролюди. Нас стали приглашать, а мы начали привозить международных журналистов в Россию, что, наверное, правильно.

— Но это была скорее бизнес-стратегия или все-таки личная история?

Владимир: Если я скажу, что это не было моей личной целью, то я вас обману. Конечно, я хотел попасть в список 50 лучших ресторанов мира; я не знаю поваров, которые не хотели бы туда попасть.

Борис: Если говорить о бизнес-стратегии и целях, то у нас была основная задача: чтобы ресторан White Rabbit начал работать на нас как бренд. Чтобы через семь лет нам не пришлось закрывать ресторан, вы же понимаете, что цикличность у ресторанов маленькая. Проанализировав источники, мы поняли, что нам надо заняться туристическим потоком. Как это сделать? Привлечь иностранные гиды. А значит, сарафанное радио, соцсети, агрегаторы, Trip Advisor и еще один гид, который работает на территории России, — 50 Best. Над всеми этими каналами мы работали и писали письма на разные фестивали.

Владимир: Они нам отвечали: «А кто вы?» — «Мы — русские повара». — «Вы — Анатолий Комм»?

Борис: Анатолий действительно был очень известен, и, кроме него, на Западе никого не знали. Но благодаря умению Владимира готовить просто вкусную еду нас заметили.

— Если гид Michelin все-таки дойдет до России, это будет важно для нашей гастрономии? Что нам это даст?

Борис: Мы же говорим о ценностях для потребителя. Глобально эти гиды работают на два вида потребителей: на людей, которые ходят в рестораны, и на людей в индустрии. Дал ли нам что-нибудь Gault & Millau? Потребитель не знал, что это за гид, и наверное поэтому пока что нет, но для работников индустрии безусловно это дало толчок. Даст ли Michelin? Конечно, даст. А конкуренция между поварами, пытающимися попасть в 50 Best, порождает у рестораторов желание развиваться, думать над тем, как сделать так, чтобы твой продукт был круче. Я знаю минимум пятерых наших шефов, которые изо всех сил хотят попасть в этот рейтинг.

— ну вы показали, что это возможно, теперь все тоже хотят.

Борис: Любая задача должна в итоге сводиться к бизнес-стратегии, если ты не благотворительный фонд. Если бы отдачи от того, что мы попали в 50 Best, в виде посетителей не было, все бы сказали — ну и что?

— Раньше все ездили в Европу, восхищались и пытались привезти самое лучшее в Россию. В итоге, благодаря этому общий уровень наших ресторанов и гастрономии выше, чем в Европе

Борис: Я с вами полностью согласен. Первый [частный] ресторан в России [времен перестройки] открылся в 1988 году, и тот вакуум, который у нас был, заставил нас развиваться. И поэтому мы создаем что-то новое, а они укоренены в своих убеждениях и своей истории.

— White Rabbit позиционируется как ресторан русской кухни. Однако ваша еда далека от общепринятых понятий русской кухни, место которой прочно заняла советская еда.

Борис: Понятия русской кухни нет, есть образ. Мы все в каком-то смысле дети СССР, поэтому, наверное, когда мы говорим, что такое русская кухня, у всех всплывает оливье, селедка под шубой, борщ и так далее. Но это не русская кухня, это один из этапов ее эволюции.

Владимир: А этапов было очень много. На русскую кухню в разные эпохи оказывали влияние разные люди: иностранцы, наши монархи, такие как Александр III, который был большой русофил и любил подавать простые русские щи на званые ужины. Мы же помним про русскую кухню как? Кто-то что-то написал. Но, к сожалению, сохранилось крайне мало книг, потому что поварами были крепостные, которые не умели ни читать, ни писать. Те народы, с кем мы осуществляли торговые отношения, влияли на русскую кухню. Голландцы, немцы строили [в России] фабрики, заводы — и привозили с собой что-то гастрономически для нас новое.

— Почему IKRA проходит в Сочи?

Борис: Это прогрессивный курорт, куда инвестировано много денег. У нас там есть свои рестораны. Бюджет IKRA и затраты настолько огромные, что невозможно закладывать еще и аренду чужих ресторанов. И самое главное, что наша идеология — не только гастрономия, но и лайфстайл. А там можно совместить и спорт, и развлечения, и еду.

Владимир: Я не представляю себе в Москве этот фестиваль в таком формате, в котором мы сделали это в Сочи. Там все на отдыхе, все расслабляются, катаются, получают удовольствие от общения друг с другом и получают новый гастрономический опыт.

— Вы как-то собираетесь монетизировать фестиваль или это в первую очередь имиджевый проект?

Борис: На самом деле я пока не знаю, каким образом это монетизировать. Мы уже понимаем, что без поддержки какой-то институции, государственной или нет, это будет очень сложно делать дальше. Мы над этим думаем, но пока готовы еще жертвовать своим временем и подождать пару лет. Пока что это приносит нам духовное и эмоциональное удовольствие.

— Но фестиваль выглядит очень элитарно: доехать до Сочи, купить билеты на ужины, мастер-классы — дорогое удовольствие.

Борис: Смотрите, любой продукт имеет два полюса. Первый полюс — уникальная ценность, второй — цена. Чем больше энергии аккумулируется на первом, тем больше цена. Вы только что перечислили все главные ценности: и шеф-повара, и авторитеты гастромира в виде основателей различных гидов, и рестораторы, и катание на лыжах — там столько всего интересного! Можно совместить свой отпуск с развитием. В ресторанах тех шефов, которые к нам едут, запись на полгода вперед. У нас ужин стоит 10 тысяч рублей, а у них по 300–600 евро. При этом вечером проходят какие-то тусовки, катание, лекции, ты весь день занят.

— Вы сами готовы продвигать других русских шефов на Западе? В программе фестиваля из русских шефов — вы, Казаков, Шмаков, Троян, Гришечкин и Викентьев. А кто еще для вас главные русские шефы сейчас?

Борис: Абузяров, Березуцкие, Ковальков… Молодых талантливых много, но мы же не можем всех позвать. На фестивале количество русских шефов совпадает с количеством западных — они готовят попарно. У нас четыре повара из Москвы, два из Питера. Когда мы обсуждаем, кого позовем, мы всегда должны искать компромисс между известностью шефа и тем, насколько вкусно он готовит. Потому что если лекции будут неинтересные, а еда невкусная, то в следующем году к нам никто не приедет.

— А как вы выбираете иностранных шефов?

Владимир: Мы пишем очень многим, зовем разных шефов. Многие шефы ездят готовить за деньги, а к нам все едут бесплатно. Мы только оплачиваем перелет и проживание. Это повара, с кем у нас выстроены дружеские отношения. Но об IKRA уже говорят за границей, и, я думаю, у этого проекта серьезный потенциал на международном уровне. Это первый международный фестиваль, который проходит в России, с серьезной образовательной программой. Мне кажется важным, что IKRA — это не проект White Rabbit Family, это отдельная платформа, открытая для многих шефов. Это интернациональный проект.

— Это такой ответ Omnivore?

БОРИС: Ни в коем случае. IKRA — это про лайфстайл, это для людей, которым нравится гастрономия, а не про профессиональную индустрию, HoReCa и общественное питание. Это про развитие.

— А как вы отнеслись к их уходу из России?

ВЛАДИМИР: Я благодарен Omnivore за вклад в развитие нашей гастрономической культуры. За энергию, которую он давал, и за знакомства, которыми делился. Пока им занималась Наташа Паласьос, это был действительно крутой фестиваль. Но катастрофы не произошло. Мы выросли и можем сами делать международные фестивали — говорить то, что мы хотим, приглашать того, кого хотим.

— У вас сейчас совместно с Аркадием Новиковым открывается проект «Вокруг Света» — большой фуд-маркет на Никольской с едой со всего мира, но при этом всеми точками управляет White Rabbit Family. Это такая имитация новых рынков, условно, того же Даниловского?

Борис: Вы считаете, это плохо — создавать имитацию? В теории лидерства лидера не существует без ранних последователей, то же самое с концепциями. Инноваторов и пионеров — 2 %, а массу создают последователи.

www.the-village.ru


Смотрите также