Все время что-то читаю... Прочитанное хочется где-то фиксировать, делиться впечатлениями, ассоциациями, искать общее и разное. Я читаю фантастику, триллеры и просто хорошие книги. И оставляю на них отзывы...
Не знаете что почитать? Какие книги интересны? Попробуйте найти ответы здесь, в "Читалке"!

Ресторатор александр раппопорт биография


Из адвокатов — в рестораторы: тайная кухня Александра Раппопорта

ГероиКаким колдовством он держит в своих ресторанах всех светских, красивых, богатых и высокопоставленных людей Москвы?

Адвокат и ресторатор Александр Раппопорт и светская дама Анна Брострем в ресторане «Erwin. РекаМореОкеан»

C Александром Раппопортом, адвокатом и ресторатором, мы договариваемся встретиться за завтраком. В «Dr. Живаго», конечно. Где, если не в ресторане Раппопорта, встречаться с Раппопортом? К тому же завтраки в «Живаго» хороши, и они такой же элемент сегодняшнего светского хоровода, что и суаре у Миранды, документальное кино у Софьи Капковой или премьеры богомоловских драм. За утренним кофе у него такого насмотришься и наслушаешься, что впору книгу писать.

Я прихожу первым, и меня провожают за стол Александра Леонидовича — тот самый, что у входа в «палехскую шкатулку», со стороны окна. По соседству девушки пьют Bollinger (ну а что, на часах уже десять утра), отмечая наступление трудовой недели. Девушки вообще любят Раппопорта и его рестораны, чуть что — к нему, к Александру Леонидовичу, на шампанское. И примерный семьянин Раппопорт их любит; по-отечески, как кормилец. А вот фотографироваться с ними — этого он категорически не переносит. И на съемке для Tatler нелюбовь позировать, пусть даже и с такой красоткой, как Анна Брострем, верной поклонницей его ресторанов, весьма заметна. Во взоре адвоката читается некоторое, скажем так, недоверие к фотографу, а в позе — скованность от осознания того, что он в этот конкретный момент занимается не совсем своим делом. Но проходит минута-другая, ощипанная ресторатором птичка вылетает из объектива камеры, наш герой развязывает бабочку и превращается в самого себя — хлебосольного ресторатора и заботливого поверенного.

Зато работать с девушками Раппопорт умеет: смотрю на фото в GQ, на котором Александр Леонидович в «Китайской грамоте» сразу с пятью сотрудницами позирует в «смокинге из тонкой шерсти с атласными лацканами, хлопковой рубашке, галстуке-бабочке из шелка, все Giorgio Armani» — и, грешным делом, завидую. На том фото крайняя слева — Маша, или, как зовет ее босс, Мария Павловна Горелова. В семнадцать ушла из семьи, в восемнадцать стала помощником официанта в Vogue cafe, сейчас работает правой рукой ресторатора Раппопорта. Мы ее встретим в едва открывшемся «Erwin. РекаМореОкеан»»: девушка с рожками мороженого в ушах — это серьги такие — на седьмой скорости носилась по залу, успевая предотвращать локальные конфликты и техногенные катастрофы. Но это вечером, а пока я осматриваюсь в «Живаго», и на часах все еще десять утра.

Александр Раппопорт с друзьями Марком Гарбером (GHP Group) и Борисом Белоцерковским (Uvenco) у себя дома (2015)

Чуть дальше от девушек с шампанским обитатели казенного дома (который через дорогу) обмывают законопроект водочкой, по-утреннему свежие официантки безропотно исполняют пожелания ранних самодуров. Мне приносят зеленого чаю и набранное мелким шрифтом меню, и я, отвлекшись от соседей, углубляюсь в изучение партитуры утреннего концерта.

Про ресторатора Раппопорта известно, что меню он пишет сам. Еще и ресторана нет, а меню — все эти битые огурцы, раковые шейки с пшенкой, стейки-мачете, в общем все, за чем потом народ встает в очередь, — уже расписано. Повару остается лишь взять и исполнить. Остается ли шефу хоть какая-то свобода? А пианисту, играющему концерт Петра Ильича Чайковского? Вот и у повара есть право интерпретации. Но Чайковский по поводу темпа у победителя конкурса имени себя уже ничего не скажет, а живой и здравствующий автор ресторанных меню сказать может. Даже не может, а точно скажет, и если с точки зрения композитора Раппопорта у повара окажется неабсолютный слух, то «Давай, до свидания!». Как, кстати, случилось с шефом, который Раппопорту достался в наследство от «Композитора» (он был там, где сейчас «Живаго»). Своим интерпретаторам Александр Леонидович настолько не оставляет свободы, что наиболее строптивые представители цеха посвящают ему монологи вроде «Господин Раппопорт... специально искал повара безликого и поэтому нашел господина Тарусина, который работал в отеле с пропускной способностью три-пять тысяч человек в день. То есть ему нужны были быстрые рабочие руки, поскольку меню и все блюда господин Раппопорт придумал сам и написал еще до открытия ресторана. Он хотел только одного: чтобы шеф четко и неукоснительно исполнял то, что придумал ресторатор». Это Анатолий Комм по поводу «Живаго», причем не за глаза, а во время парного — с Раппопортом — интервью Ксении Соколовой. И хотя Раппопорт оправдывается: «Уничтожение шеф-повара — вещь ровно противоположная тому, к чему стремится любой нормальный ресторатор. Если он уничтожает шеф-повара, то он бездарен», партия остается за Коммом. Который, конечно же, с ресторатором Раппопортом никогда не сработался бы — слишком уж вольная птица, а вольной птице трудовой договор, в котором только под дефиниции отведены десятки страниц, пострашнее сломавшегося в выходной холодильника будет.

Александр Раппопорт с женой Мариной в Юрмале (2013)

Александр Раппопорт на кухне тайского ресторана (2000-е)

А я все читаю меню. В разделе «Молочное и творожное» подмечаю «Теплый сулугуни с винегретом из томатов», в «Яйцах» — «Бенедикт с тамбовским окороком», из «Блинов» выделяю те, что с потрошками и гречневой кашей. Симпатичны мне и «Похмельные щи из кислой капусты», и «Пирог с телячьими щечками». Будь я чиновником, заказал бы вот этого всего, а к этому всему — грамм сто. Для начала. Но, боюсь, Александр Леонидович с утра меня бы не поддержал, а жаль — разговор стал бы куда более душевным. Хотя, чего жаловаться, он и без ста грамм со щами оказался душевным. Мы давно друг друга знаем: я его — так с прошлого тысячелетия, с тех самых пор, когда имя Раппопорта стало часто упоминаться в Москве в одном ряду с Леном Блаватником, Алексом Окунем, Игорем Фуксманом и другими «бывшими нашими», которые активно взялись вкладываться в российские проекты. Раппопорт, в то время нью-йоркский финансист, сначала всего лишь оказывался в Москве — на одних с ними спектаклях, концертах, в одних компаниях, на развеселых праздниках, которые они друг другу устраивали. А потом втянулся, стал не только прилетать на одесские юбилеи, но превратился в поверенного, открыл юридическую контору, завяз. Друзья после кризиса 2008-го из Москвы пропали, а ему деваться было некуда, у «Раппопорта и партнеров» уже полсотни юристов работало.

Ресторатором Александра Леонидовича долго никто не называл. В нулевых блистательно открылся и громко, со взрывом, закрылся первый и, как тогда казалось, последний его проект — паназиатский «Имбирь» в шестнадцатом доме по 1-й Тверской-Ямской. Объединенная компания «Рестораны Раппопорта» с изящным логотипом, лишь слегка напоминающим о Rolls-Royce, — это все десятилетием позже «Имбиря» и начиненного пластидом рюкзака Заремы Мужахоевой. Уже после того, как Александр Леонидович Мамут предложил Александру Леонидовичу Раппопорту «убрать артикль из названия The Most». Раппопорт стал партнером Мамута в ресторане на Кузнецком Мосту. Написал меню, заменив французскую haute cuisine на французскую же cuisine regional. Приучил народ к сарделькам, заячьим паштетам и недорогому шампанскому. И вот именно тогда адвокатская шкура с Раппопорта слезла, а та, что выросла, оказалась шкурой рестораторской.

Забавно, но в их — Мамута и Раппопорта — общей молодости (а они родились с разницей в год в семьях известных московских юристов) тезки друг друга недолюбливали. Вернее, Мамут недолюбливал Раппопорта — уж очень адвокат Цецилия Людвиговна, мама Александра Мамута, нахваливала своего молодого коллегу, приводя его в пример сыну. Как было одному Саше другого любить? Кстати, Цецилия Людвиговна с Александром Леонидовичем (не сыном, а коллегой) в конце восьмидесятых участвовали в одном и том же, как сказали бы сейчас, резонансном деле. Помните «Дело Чурбанова»? Вернее, «Хлопковое дело», раскрученное и доведенное до Верховного суда следователями Тельманом Гдляном и Николаем Ивановым, пламенными борцами с коррупцией и звездами перестроечных трибун? Тогда в результате громкого процесса, завершившегося накануне нового 1989 года, зятя Брежнева осудили на двенадцать лет, всю узбекскую партийную верхушку рассадили по тюрьмам, и лишь одного подсудимого — бывшего министра внутренних дел УзССР, генерала Хайдара Яхъяева — в зале суда освободили.

Три четверти вмененных Яхъяеву эпизодов взяточничества благодаря адвокатам судом вообще не были приняты к рассмотрению, а те, что остались, к тефлоновому министру не прилипли по причине истечения срока давности, переквалификации и прочих юридических фокусов. Так вот, защищал Яхъяева Александр Раппопорт — именно он убедил суд в том, что доказательства вины подсудимого собраны следователями с нарушениями закона, а потому должны быть исключены из дела. Про такое, вообще-то, в Голливуде снимается кино. Может, и у нас когда-нибудь снимут — материал-то благодатный.

Александр Раппопорт и Анна Брострем

После столь оглушительного успеха блистательному защитнику и президенту Союза молодых адвокатов СССР (сменившему на общественном посту адвоката Михаила Барщевского) надо было бы делать карьеру и миллионы, благо кооперативный процесс создал невероятный спрос на хороших адвокатов. Но Раппопорт, напротив, с юридической практикой завязывает, из коллегии выходит, берет свою жену-пианистку Марину, полугодовалого сына, тещу и уезжает в Израиль. Для чего? А чтобы... пол в синагоге мыть. В прямом смысле. Достигший всего в СССР тридцатилетний адвокат в другой стране был никому не нужен. Впрочем, даже в грязной, выжатой из половых тряпок воде Раппопорт намывает золото: нового репатрианта, весьма артистично шуровавшего шваброй, замечает — после статьи в местной газете — харизматичный мэтр Бен-Исраэль, популярный в Тель-Авиве адвокат. Пообщавшись пару раз с уборщиком, юрист велит ему на работу в синагогу больше не ходить и предлагает место в своей конторе. На вопрос нового сотрудника, что, собственно, надо будет делать, Бен-Исраэль отвечает: «Что-нибудь придумаем». Ну и придумывает: Раппопорт начинает консультировать бывших соотечественников на предмет того, как им делать бизнес за пределами СССР. Он сеял разумное до конца первого срока президента Ельцина, а потом Александру Леонидовичу стало неуютно в тесных рамках «советчика для своих». Он перебирается в Нью-Йорк (вернее, в Нью-Джерси), где успешно примеряет еще одну маску — волка Уолл-стрит. За пять лет отмечается в Auerbach Grayson, Robert Fleming, Chase Securities и JP Morgan Chase. В качестве вице-президента, да не простого, а старшего! В конце девяностых снова начинает скучать — большой бизнес в то время делается на бывшей родине. И он возвращается, не сжигая мостов: сын и поныне в Штатах, а Марина живет на два дома и две страны. Открывает в Москве — сразу в Камергерском, над «Педагогической книгой» — контору «Раппопорт и партнеры». И заодно «Имбирь», тот самый, на 1-й Тверской-Ямской.

Ресторан, кстати, был неплохим. И не брось поздним вечером 9 июля 2003 года «черная вдова» Зарема Мужахоева свой рюкзак с бомбой, работал бы намного дольше. Помните? Шла террористка по Тверской, хотела взорвать Mon Cafe, но там было малолюдно, и двадцатитрехлетняя шахидка двинулась дальше, в сторону «Белорусской». Обнаружила заполненное клиентами заведение, хотела зайти внутрь, но испугалась охранников и просто кинула рюкзак. Потом — разминирование, взрыв, гибель офицера Георгия Трофимова, выбитые стекла во всем квартале, развороченное нутро «Имбиря». Ни один из посетителей не пострадал, но на долгие десять лет Александру Раппопорту становиться ресторатором расхотелось. До тех пор, пока полный тезка не предложил переиначить «Мост».

Александр Раппопорт с сыном Борисом в Корнелльском университете (2010)

Александр Раппопорт во время службы в армии (1982)

А дальше Новиков позвал в «Бисквит» — попросил подумать о том, что можно сделать с запрятанным в глубинах пассажа на Кузнецком Мосту и отжившим свой век рестораном. В планах было превращение «Бисквита» в покерный клуб, но игры в стране резко запретили. Новиков предложил партнерство. И вместе они — главный и самый опытный русский ресторатор и самый на тот момент неопытный — придумали «Мясной клуб», сделавшийся главным мясным рестораном Москвы. Кстати, «Клуб» стал и первым своим проектом Раппопорта. В какой-то момент Александр выкупил у Аркадия долю, переписал меню, поменял интерьер. Ни с кем полновластному хозяину ничего согласовывать не было нужды — и он расправил плечи. Раппопорт-ресторатор одолел начальный уровень — с тех пор он «настоящий сварщик».

Интерьер — один из пунктиков этого человека. Если хорошенько рассмотреть офис «Раппопорта и партнеров» — тот самый, что над «Педкнигой», — в кабинетах и переговорных можно увидеть и «Dr. Живаго», и «Воронеж», и «Китайскую грамоту», и все остальные рестораны Александра Леонидовича. Во-первых, разлитый обильно по стенам и мебели красный цвет. Во-вторых, агитфарфор и вообще искусство первой четверти ХХ века. В-третьих, блеск лака. В-четвертых, эклектику разномастных, но со вкусом подобранных вещиц. В его личном кабинете — том, что в угловой комнате с круглым эркером, — центром композиции служит Rood-blauwe stoel, классическое красно-синее деревянное кресло голландца Геррита Ритвельда, сочиненное им в 1918 году и пятью годами позже раскрашенное в мондриановские цвета. В этом кресле — наследнике китайских жестких стульев — присутствуют все любимые элементы адвоката-ресторатора: лак, дерево, красный, черный. Это вам и стенные панели «Китайской грамоты», и палехский зал «Живаго» — двух самых «раппопортовских» проектов, тех самых, где иных декораторов, кроме Александра Леонидовича, кажется, и не было. Что в-пятых? Фарфоровые матросы, они же Мао.

Родители Александра Раппопорта: мама Людмила Семеновна и папа Леонид Семенович

В новых заведениях хозяйской эстетики тоже много, но владелец хватку чуть ослабил. В «Эрвине» декоратор Анастасия Землянская исхитрилась проявить себя — в светильниках-осьминогах, смешных картинках на стенах и потолках, в организации гигантского пространства. Это вам не шкатулки «Китайской грамоты», старого «Мясного клуба» или «Живаго». Какие еще пунктики у Александра Леонидыча? Название места. Это яйцо, из которого вылупляется любое будущее заведение Раппопорта. Вот вы слышите «Мясной клуб» и понимаете, чей, собственно, это ресторан. И, бьюсь об заклад, это название (которое мне, кстати, решительно не нравится, потому что слишком животное) было заготовлено задолго до того, как Аркадий позвал Александра в совместный поход в недра пассажа на Кузнецком Мосту.

То же и с «Китайской грамотой». Раппопорт рассказывает мне, что имя придумалось еще в нью-йоркский его период, во второй половине девяностых. После работы Александр часто заходил в греческую таверну Greek to Me, а выражение greek to me на русский переводится именно как «китайская грамота» — в смысле «ничего не понятно». Вы смогли бы держать в себе двадцать лет название для своего будущего ресторана? То-то же!

Критики считают раппопортовские придумки, скажем так, дурацкими. Особенно достается «Живаго», но тут все понятно. Любое присваивание нашего всего, любые игры со святыми для каждого пользователя Facebook словами, любое культурное амикошонство преследуются и караются диванной сотней по всей строгости революционного времени. Вот Деллос свой «Пушкинъ» святым именем окрестил еще в дофейсбучную эпоху — и пронесло, а Раппопорту с его литературными видениями (сначала герой Пастернака, а теперь еще и поэт Блок в питерском Таврическом саду) спуску не дают. Впрочем, на то Александр Леонидович и адвокат, на то и держит у себя в конторе полсотни юристов, чтобы угрызений совести — настоящих или мнимых — не испытывать. Во всяком случае, перед законом. Остальное — лирика. Но обижаться Раппопорт умеет и любую критику читает по-своему. Все в том же парном интервью Раппопорт сказал Комму: «В вашей рецензии, Анатолий, вы умудрились раз пять назвать меня гением, но при этом сделать так, что я почувствовал себя оплеванным с ног до головы». Да и мне при встрече рассказывает, как расстроила его вышедшая накануне рецензия: «Они как будто куски от моей печени отрезают». Хотя, признаться, я рецензию на следующий день перечитал и ничего такого обидного в адрес Александра Леонидовича в ней не уловил. Впрочем, оставим герою право быть обидчивым. Как юрист он знает, что обида — чувство контрпродуктивное, но как человек творческий чувства волен отпускать.

Насколько Раппопорт творец? Про юриспруденцию я плохо понимаю, хотя защита Яхъяева, уверен, была поэмой в прозе отточенных формулировок. А вот в ресторанном деле Александр очень артистичен. Собственно, он и готовкой когда-то занялся потому, что не видел в себе других талантов: «Другу моему Марку Гарберу было достаточно взять гитару в руки, и все девушки были его, а мне крыть нечем, душой компании я стать не мог в силу отсутствия слуха и неумения танцевать. А потому решил готовить. Тридцать минут у плиты — и я душа коллектива».

Фото на память по случаю приема в члены Московской городской коллегии адвокатов (1984)

Ему понравилось это занятие. Он стал брать уроки во всевозможных школах, от Cordon Bleu до тайского института при бангкокском отеле Mandarin Oriental. Подрабатывал на кухнях во время длительных поездок — как-то потратил драгоценные вечера трехнедельной командировки в Гонконг на кухне кантонского ресторана. Ну и талант открылся. Хотя я не понимаю, зачем адвокату, победившему Верховный суд и Военную коллегию, скромничать по поводу своих способностей. Кстати, он выиграл дело без фундаментального юридического образования. Учился Раппопорт на вечернем (днем работал плотником в Курчатовском институте) отделении Всесоюзного заочного (sic!) юридического института. А практиковался в армии — следователем военной прокуратуры в Иваново. Чему там на вечерних отделениях заочных институтов учить могли? Все сам, все сам. Так что я не стал бы сомневаться в гастрономических знаниях ресторатора Раппопорта, у него для самообразования есть и способности, и воля.

Вот вам пример про волю: выбирать из меню «Живаго» я мог сколь угодно долго, но появляется хозяин заведения, и я превращаюсь в человека без собственной точки зрения. Себе ресторатор берет сосиски с зеленым горошком (есть за ним такой грешок), мне императивно заказывает творожную бабку и ряженку. И я ем творог, опостылевший еще в детстве, пью ряженку, которую не люблю, а сам смотрю голодным глазом на раппопортовские сосиски. Говорят, он им, сосискам, такой кастинг устраивал — никаким моделям на парижских показах не снился. И выбрал те, которые в меню длиной с «Евгения Онегина» единолично, под именем «сосиски отварные», смогут представлять все сосисочное царство, все его виды и подвиды. Зато уж именно этими, проверенными, отборными Раппопорт может гордиться. Как и мурманскими морскими ежами в Erwin или стейком «Дельмонико» в «Воронеже».

Александр Леонидович вообще всем может гордиться. В стране кризис, рубль пикирует, а у него — очередь из инвесторов, желающих отдать свои заведения на санацию. Тот же Erwin стоял пустым при прежнем режиме, а потом сдался со всеми рыбьими потрохами Раппопорту. И вот мы со спасателем сидим (уже вечером!) в открывшемся накануне после пластической операции двенадцатом заведении объединенной компании, и в зале — не протолкнуться. Даже всегда в русских ресторанах пустующие коммунальные столы — и те заняты. Блюда с крабами и креветками летают, как НЛО, знакомые вперемежку с незнакомыми подходят к нашему столу поздороваться и засвидетельствовать. Instagram с Facebook полны охов и вздохов по поводу отличных дешевых ежей, камчатских крабов и четырех видов строганины. Все это похоже на успех даже не московского, а нью-йоркского розлива. Ну так Раппопорт и привез Нью-Йорк в Москву — пятнадцать лет назад.

Сати Казанова, Александр Раппопорт и Екатерина Мцитуридзе на открытии ресторана «Воронеж»

23 Июля 2016

Фото:Алексей Колпаков, Архив Tatler

Нашли ошибку? Сообщите нам

www.tatler.ru

Александр Раппопорт: фото, биография, фильмография, новости - Вокруг ТВ.

Адвокат, управляющий партнер адвокатской конторы «Раппопорт и партнеры», известный кулинар и телеведущий.

Александр Леонидович Раппопорт родился в семье общественного деятеля, адвоката Леонида Раппопорта, знаменитого благодаря громкому делу о защите чести и достоинства поэта Сергея Есенина.

Его мать также окончила юридический факультет МГУ и занимала должность эксперта-криминалиста.

– Меня часто спрашивают, почему я выбрал профессию адвоката? По-другому и быть не могло – расти в юридической семье, слышать разговоры о кодексах и законах, общаться с известными защитниками – все это сделало свое дело.

Александр Раппопорт окончил Московскую юридическую академию. Будучи студентом, он посвящал себя общественной работе: был председателем Союза молодых адвокатов и членом молодежной комиссии.

В 1980-е годы Александр Раппопорт занимался уголовными делами, и его имя попало на страницы газет после «чурбановского процесса». Адвокат смог оправдать Яхъяева, бывшего министра внутренних дел Узбекистана, которого обвиняли в превышении должностных полномочий и получении взяток.

После этого случая Александр Раппопорт не брался за уголовные дела. В 1982 году он начал работать следователем военной прокуратуры, а через два года пришел в Московскую городскую коллегию адвокатов. К тому же юрист занимался правовым сопровождением кинобизнеса и был адвокатом Мосфильма. В 1989 году Раппопорт эмигрировал из СССР в Израиль.

За границей Александр Раппопорт посвящал свое время проектам, связанным с Восточной Европой, помогал первым российским бизнесменам выйти на западные рынки. В 1995 году он переехал в Соединенные Штаты, где занимался инвестбанкингом: сотрудничал с ведущими американскими банками Auerbach Grayson, Robert Fleming, Inc., Chase Securities, JP Morgan Chase.

Александр Раппопорт окончил два специальных курса в Нью-Йорке: образовательную программу и инвестиционный институт NАСН.

В 2003 году Александр Раппопорт вернулся в Москву и основал адвокатскую контору «Раппопорт и партнеры». Его коллеги – Алла Живина, Светлана Суханова и Ольга Ракитина – ведущие специалисты по гражданскому праву. В общей сложности в конторе «Раппопорт и партнеры» работает около пятидесяти адвокатов.

– Для нас на сегодняшний день важны специалисты, которые в той или иной мере прошли школу работы в западных компаниях. Я думаю, дедовщина в армии ничто по сравнению с работой в западных юридических фирмах. Любой человек, окончивший Harvard или Princeton и пришедший на работу в крупную международную адвокатскую структуру, первые лет 5 будет работать с шести утра до часу ночи. Другое дело, что он с первого же года станет получать 100-150-200 тыс. долларов. Но при этом человек, по сути, продает себя в рабство. И либо он выстоит – и добьется успеха, либо сломается.

Александр Раппопорт неоднократно принимал участие в подготовке различных законопроектов и курировал официальное представительство Российского федерального фонда имущества (РФФИ) в Штатах.

Кроме всего прочего, Александр Раппопорт – выдающийся кулинар, ресторатор проекта «Мясной клуб» и знаток кулинарных традиций всего света. Адвокат окончил семь специализированных школ и иногда дает мастер-классы.

В 2011 году Александр Раппопорт стал ведущим программы «Право есть» на телеканале «Дождь. Optimistic Channel».

– У меня нет поварских лицензий и сертификатов на право работы, но готовлю я очень вкусно. Читаю поварские книги, но без фанатизма. Дело в том, что книги о еде делятся на две категории. Одни написаны поварами, которые из ревности в каждый рецепт закладывают ошибки в пропорциях, чтоб у тебя не получилось. Другие книги написаны кулинарными критиками, которые и рады бы помочь, да готовить не умеют. Я в книгах ищу только идеи, концепции. В самом деле, не буду же я готовить, отмеряя компоненты мензуркой!

У известного адвоката есть сын Борис, который продолжил семейное дело и получил юридическое образование в университете США.

www.vokrug.tv

Александр Раппопорт: «Главное — это произвести впечатление»

Адвокат — о том, как начал открывать рестораны, об акмеизме и морских ежах

Александр Раппопорт — успешный российский адвокат и не менее успешный ресторатор: у него более десятка заведений в обеих столицах, а в октябре он открыл еще два новых в «Зарядье», главном парке страны. Гастроцентр и «Восход» объединили в себе идеи русской кухни, в первом все завязано на локальных продуктах: даже устрицы здесь отечественные, во втором тема империи отыгрывается иначе — с очевидной ностальгией по гагаринской эпохе и блюдам народов СССР в их самом парадном варианте.

The Village договорился о встрече в «Восходе», который к тому моменту только-только открылся. Можно сказать, что интервью с основателем ресторана стало тяжелой артиллерией, которая помогла попасть внутрь и сфотографировать пространство и еду на законных основаниях: до этого даже съемки на телефон администраторы пресекали на корню.

На интервью Раппопорт приехал прямо с вокзала, вернувшись из Петербурга, где лично получал премию журнала «Собака» в номинации «Лучший новый ресторан» Петербурга — победила его «Китайская грамота». На нем костюм и рубашка без галстука — уважительная, но расслабленная униформа. Говорит он спокойно, даже тихо, тщательно выбирает слова. Он часто говорил, что основная его работа — это адвокатура, а рестораны — для души. Именно отсюда особенная ревность: он с пристрастием предлагает попробовать каждую позицию меню, которое полностью придумал сам. Сам подробно рассказывает о каждом блюде, показывает, откуда в ресторане появилась та или иная деталь.

— У вас в ресторанах всегда очень большое меню, почему? Ведь это гораздо сложнее содержать, это дополнительная логистика…

— Я очень люблю русскую поэзию начала XX века, символизм, акмеизм. Тогда было важно, как слово звучит. И для меня это очень важно и в меню. У нас есть какие-то блюда, которые я изначально придумывал как словосочетание, а потом это уже срабатывало. «Пшенная каша с ракушенькой» — вкусно же звучит? «Голубцы с лангустинами» — это красиво. В ресторанном бизнесе главное — произвести впечатление. Это можно сделать разными способами: красивым дизайном, вкусной едой, недорогой едой — но при этом первое впечатление о еде у человека возникает вместе с меню. Важно то, что написано в меню и как оно написано.

Если вы спросите меня, может ли маленькое меню быть хорошим, интересным, секси, я отвечу: конечно, да. Правильно сделанное маленькое меню — это очень тонко, изысканно, сложно. Умею ли это делать я? Нет, не умею. А каждый должен делать то, что он умеет. Мне кажется, у нас получается, и это часть концепта. Сложно ли это логистически? Нет, не сложно. У нас все-таки выстроенная система бизнеса. В маленьком ресторане, в семейном это было бы почти невозможно. А нам с большими меню комфортно.

— И вы все меню пишете сами?

— Все меню, начиная с «Имбиря» и заканчивая последним рестораном, я всегда пишу сам. Мне так проще. Дальше повар может делать с этим все что угодно. Вместо того, чтобы долго объяснять, мне кажется, гораздо удобнее просто написать и показать. Это как тема, а дальше внутри нее может находиться любая импровизация.

— Во многие рестораны идут за шефом, а у вас все рестораны держатся в первую очередь на вашем имени.

— Смотрите, в любом ресторане должен быть руководитель бизнеса, у любого хорошего актера должен быть менеджер — талант не может без импресарио. Может ли шеф-повар сам быть менеджером? Да, может. Но тогда он перестает быть шеф-поваром и становится ресторатором — это другая профессия. Что касается знаменитого шефа, которого берут в ресторан из-за имени, я не знаю ни одного успешного такого проекта в России. Взять того же Мухина, его не назначали уже известным, он и Зарьков делали проект вместе и вместе все это создавали.

— А как вы ищете шефа под такое большое меню, еще и придуманное вами?

— Шефа мы ищем так же, как и генерального директора, официанта и любое другое лицо. Используя все возможные способы: знакомства, связи, рынок, хедхантеров. Ну и в индустрии есть один способ, который очень активно используется: мы стараемся на все должности, включая шеф-повара, присматриваться к людям, которые растут у нас в системе. Которые работали поварами, су-шефами — как правило, это первые люди, на которых мы обращаем внимание. Единственное, мы стараемся не красть у других, пока получается.

— Вот построили главный парк страны, парк «Зарядье», а получилось так, что все связанное с едой в парке досталось вам. Как это вышло?

— У нас есть партнеры — девелоперы «Киевская площадь», они выиграли конкурс на оперативное управление рестораном в парке и пригласили нас. А мы хорошо понимали, что здесь надо делать. Это очень непростой проект, но очень амбициозный и интересный, поэтому мы это приглашение приняли.

В принципе, такой жанр, как ресторан в парке, — это очень специфическая форма. Здесь есть свои правила, свои условности, свои ограничения, поэтому при кажущемся «вау» очень непросто найти те тонкости, при которых из простого общепита можно сделать успешный ресторан.

— В одном из своих интервью журналу Interview вы сказали, что мечтали бы о «большом модном азиатском кластере Громадное помещение, где будут переплетаться кухни Азии. Это может быть и вкусно, и одновременно интересно. Причем это не фуд-корт, не место, где есть несколько ресторанов-рестораторов. Один хозяин, одна концепция и идеология». Это частично то, что у вас получилось реализовать в гастрономическом центре в «Зарядье», только на базе русской кухни?

— То, что мы сделали в гастроцентре, называется фуд-маркетом. Вы не можете то, что находится в Harrods или в KaDeWe в Берлине, назвать фуд-кортом. Гастроцентр «Зарядье» — это некий симбиоз и сочетание нескольких точек с точной и жесткой концепцией. И магазины, которые мы для себя назвали продуктовыми сувенирами. Наша концепция в гастроцентре — современная российская кухня, но не рецептурная. Мы не брали русские рецепты, мы взяли российские продукты: все устрицы, которые у нас есть, — российские. Это российский продукт? Да. Являются ли устрицы традиционными для русской кухни? Пока что нет.

Самые вкусные морские ежи — у нас, в этом нет какого-то патриотизма, просто морской продукт чем севернее, тем вкуснее. Любая рыба, которая обитает в холодном море, выживает за счет жира, а жир — это концентрация вкуса. В гастроцентре у нас восемь точек — восемь кругов Российской Федерации, это нельзя назвать монопродуктом: в точке «МясоМясо» — несколько видов мяса, в «Вертельне» — гуси, утки, перепелки, в «Лепильне» — десяток видов пельменей. Там все построено вокруг продуктов из разных регионов России. То же самое касается и того, что мы называем продуктовыми сувенирами. Идея гастроцентра возникла, когда мы стали думать уже о «Зарядье», и мне показалось, что это подходящая концепция — сделать два ресторана, с одной стороны, чем-то похожих, с другой — совершенно разных. «Восход» и гастроцентр. В «Восходе» мы говорим уже о рецептурном меню, о кухне народов СССР. Потому что у нас произошла уникальная ситуация: возьмем, например, Францию и Италию, между которыми формально нет границы, но с точки зрения гастрономии это два разных мира. А в российской гастрономии плов, шашлык и чебурек совершенно не являются инородными продуктами или диковинкой. И наше кулинарное пространство гораздо более единое, чем политическое.

— А перед тем как вы начинаете работу над проектом, у вас уже есть концепция ресторана?

— Бывает, концепция много лет живет в голове и только потом осуществляется. Так было, например, с «Китайской грамотой» и с названием, которое появилось за восемь лет до ресторана. Или с «Доктором Живаго», идея которого возникла за пять или шесть лет, мы пересмотрели несколько разных помещений, где-то даже уже рисовали проект, пытались входить, а потом нашли то, что искали. А бывает совсем от обратного, как в «Восходе». Концепция кухни народов СССР возникла после того, как я увидел помещение и понял, что эта идея может лечь только в это место. Во всяком случае, ни мысли, ни идеи подобной у нас изначально не было.

— Санкции повлияли на развитие русской кухни? Потому что ресторанам пришлось работать с российскими, локальными продуктами, которые они ранее не использовали.

— Вопрос сложный, и однозначного ответа на него нет. Еще до санкций был общий тренд, как мне казалось, появлялся интерес и к российской кухне, и к локальным продуктам. «Живаго» мы открыли за год до запретов, и уже тогда мы понимали, что три ресторана русской кухни в пределах Садового — это нонсенс. А дальше это все уже стало совпадать. Было ли это каким-то бустом, чтобы развивать какие-то отрасли? Наверное, да. Мне трудно назвать это импортозамещением, а скорее — восстановлением исторического сдвига, который у нас произошел. Россия, в которой начали выращивать нормальное мясо, это просто нормальный исторический процесс. В такой стране не могло не появиться нормального мясного производства. Другое дело, обязаны ли мы исторически делать буррату и моцареллу? Наверное, все-таки нет, но при этом уже сейчас я не смогу отличить российскую буррату от итальянской. А так как в России любой профессионализм становится одержимостью, то очень часто наш продукт средний становится лучше и интереснее, чем тот же аналог. Хорошо ли это? Конечно, хорошо. Еще очень много возможностей, чтобы развивать разные отрасли. На такую большую страну, как наша, два-три хороших мясных производителя недостаточно.

— Зимой будет проходить второй фестиваль IKRA, и основным его тезисом стало то, что современная русская кухня, возможно, станет новым мировым трендом. Как вы на это смотрите?

— Если это произойдет, я буду только счастлив. Но я не вижу к этому прямых предпосылок. В России вообще произошла достаточно странная ситуация: если вы приезжаете в Италию, то, наверное, 90 % ресторанов будут итальянскими, то же самое во Франции, Греции, Португалии… В Москве ситуация совершенно иная. Для России это действительно закономерное продолжение, но есть ли у нас на сегодняшний день достаточная концентрация нашей уникальности, чтобы все в мире начали готовить нашу кухню, я не уверен. Но может ли во всех столицах находиться популярный русский ресторан? Да, может. Но что такое тренд? Тренд — это когда русские рестораны будут открываться где-нибудь в глубинке в Англии, я думаю, что до этого еще пройдет какое-то время.

— Вы отучились на адвоката в России, служили в армии, в военной прокуратуре, а потом уехали в Америку и стали работать на Уолл-стрит. Это очень неожиданная карьера. Всегда было интересно, как это получилось?

— Это был конец 80-х, много людей уезжало тогда. Я был достаточно молод, у меня была бурная карьера и некая иллюзия, что можно попробовать все сначала. Если все получилось здесь, то должно получиться и там. Все советские штампы с точки зрения успеха здесь уже были выполнены: я ездил за границу, был адвокатом «Мосфильма», защищал известных людей. Мне казалось, что потолок здесь уже достигнут и перепрыгнуть его будет сложно, поэтому можно попробовать что-то новое. Сначала, до Америки, мы уехали в Израиль, где я продолжил занимался адвокатской деятельностью. В тот момент началось активное взаимодействие с Россией, начали открываться возможности, и мы стали заниматься правовым обеспечением российского бизнеса на Западе. Потом я уже получил приглашение в Америку, где я активно делал карьеру на Уолл-стрит все десять лет, которые там находился.

— А когда вы увлеклись едой?

— Называйте это как угодно, есть такой точный термин — «мечта идиота», вот она существовала с самого начала. Все, что касалось еды, всегда было интересно, это меня манило. Еще в ранние годы, когда мне было около 20, командировки в Грузию меня будоражили. Потому что при наличии жесткого дефицита я вдруг понял, что, обладая знаниями и техникой, можно совершать абсолютно неожиданные вещи и тем самым производить впечатление на окружающих. Потом, когда я уже оказался в Америке, эта страсть приняла более запущенную форму: я стал ездить по кулинарным школам и активно погружаться в этот мир.

— Вы даже работали на кухне в ресторане в Гонконге — как вы туда попали и, главное, зачем?

— У нас была сделка, и мы три недели жили в Гонконге. Я договорился с нашими партнерами, у которых были там знакомые повара, и каждый вечер после деловых встреч стоял на кухне.

Там совсем другая философия, другое мышление, кухня китайского ресторана сильно отличается от нашей — как китайская медицина отличается от традиционной. Чтобы просто было какое-то понимание: на китайской кухне — 12 станций, это 12 стадий развития повара; на небольших кухнях их может быть восемь или шесть. Каждый цикл человек проходит за три года, то есть потенциально ты можешь стать шеф-поваром только через 36 лет. Что поразило меня больше всего, это то, что первый вок, фактически подмастерье, выполняет основную часть работы — нарезает все продукты. То есть в нашем представлении он фактически закончил готовку, а у них это только первая станция, первый этап.

— Как вы все-таки открыли первый ресторан в Москве?

— Все мои друзья знали о моем помешательстве на еде. Поэтому, когда появилось место, мне предложили партнерство. Это было легендарное помещение, где раньше находилось кафе «Охотник». Тогда я для этого специально приезжал из Нью-Йорка, потому что тогда еще активно вел дела там.

— Первый ваш ресторан вы открыли в 2002 году, это был ресторан «Имбирь» как раз с паназиатской кухней...

— Да, после нас еще «Вертинский» открылся. Тогда паназиатская кухня как таковая была чем-то совсем новым, такие рестораны только начинали открываться в мире, в Нью-Йорке, еще, кажется, даже в Лондоне их не было. «Имбирь» был не просто паназиатским, а мы придумали такую историю: путешествие французской девушки, которая приезжает на каникулы в Ханой. То есть Вьетнам, оккупированный Францией, вот эта вся смесь, это была история еще более нишевая, чем просто паназиатская кухня.

— Второй ваш проект был уже с Новиковым?

— «Имбирь» просуществовал полтора года, а второй проект появился значительно позже, только через семь лет. С Аркадием мы вместе работали, я был его адвокатом, а он знал о моей этой психиатрической неустойчивости, связанной с едой. Когда закрылся ресторан «Бисквит», Новиков как раз искал новую идею и предложил мне партнерство. Я согласился, и мы открыли «Мясной клуб», который просуществовал шесть лет. Здесь я тоже придумал концепцию, написал меню.

— Новиков, наверное, не знал, что сам себе создает главного конкурента.

— За главного конкурента спасибо, но, знаете, ресторанный бизнес очень специфический. Это бизнес, который сам по себе, в вакууме, не может существовать. Именно поэтому везде в мире есть ресторанные улицы, ресторанные районы. В Москве тоже уже есть такие улицы, знаменитая улица Рубинштейна в Питере… Ресторанам комфортно находиться рядом друг с другом. Конкуренция в любой другой отрасли может восприниматься как негатив, а в ресторанной — совсем по-другому. Поэтому я не думаю, что это плохо или хорошо, это просто среда, без которой невозможно существовать.

— Но у нас достаточно молодая индустрия, агрессивная среда, и ресторанная публика еще не настолько велика.

— Мне бы не хотелось с вами спорить, но я с вами поспорю. Вы правы, здесь все еще только зарождается. Но вы же не можете сравнить людей, которые ходят в рестораны сегодня, с теми, кто ходил десять лет назад. Хотя сегодня бушует кризис, а тогда казалось, что деньги никогда не кончатся. Потребительское отношение к ресторанам становится совсем другим. Если 20 лет назад рестораны были местом для праздника, какого-то события, то сегодня все больше и больше людей ходят в рестораны, чтобы просто поесть. Молодежь все чаще ходит в рестораны: зачем готовить, если ты можешь пойти в заведение.

Все мы знаем про соотношение доллара, про кризис, но ресторан стал неким заповедником цен. Если вы посмотрите на меню ресторана восьмилетней давности, то 80 % блюд будут точно ниже шкалы в тысячу рублей, сегодня в общей массе диапазон тот же. В Москве открывается очень много ресторанов, и большая часть из них забита людьми. В этом есть еще одна сторона кризиса: человеку все равно нужно что-то, чтобы себя расслабить, что-то, что он может себе позволить. Вещи становятся недоступными, сложнее выезжать за границу, покупать дорогие машины, а поход в ресторан остается общедоступной роскошью.

— Вы говорите, что раньше, когда люди ходили в рестораны, это всегда было по какому-то поводу, но при этом ваши рестораны всегда очень нарядные, в них всегда ощущается какой-то праздник.

— В ресторане самое главное — это концепт. Он должен быть точным, жестким, актуальным, желательно находиться в нише, в которой никого нет. Мы же не делаем просто дизайн, мы стараемся соблюдать общую концепцию. Это касается музыки, формы официантов, меню, посуды и еще сотни вещей, которых вы, возможно, не замечаете. Та же «Китайская грамота» — это не место, куда вы приходите отмечать день рождения или лунный Новый год. Если это так, значит, что-то мы сделали неправильно. Почти все наши места сделаны, чтобы в них можно приходить в casual. «Доктор Живаго», в котором можно что-то отмечать, сделан так, что в него можно прийти вечером выпить водки, съесть 20 сортов селедки. Его концепция в том, чтобы вытащить наш генный код и показать, что для нас является настоящим праздником, и это не фуа-гра и суши.

— А сами вы в какие рестораны ходите?

— Не буду называть. Ресторанный бизнес — это конкурентный бизнес. Сегодня очень много ярких, цельных, интересных проектов открывается в России, и я стараюсь посещать все новое, что представляет интерес, чтобы делать свои выводы, понять тренды, понять, что хорошо, что плохо, где белое, где черное. Со стороны всегда виднее. За границей я всегда стараюсь специально ходить есть, смотреть, потому что мы — часть глобального пространства. Мы достаточно уникальное сообщество, но важно тоже понимать, что происходит за пределами.

— Вы всегда говорили, что вы в первую очередь адвокат и только потом уже ресторатор. Но ресторанов у вас становится все больше, на это должно уходить все больше времени. Сейчас вы в первую очередь адвокат или ресторатор?

— Преимущественно адвокат. И размер бизнеса на самом деле никак на это не влияет. Если вы собираете марки, пять у вас марок или пятьсот, это все равно хобби. То же самое касается ресторанов. Трачу ли я больше времени? Да, но у нас так структурирован бизнес, что я трачу все свое время на ресторан, когда мы только его запускаем. Я не занимаюсь оперативным руководством ресторана, только точечными доработками: корректирую меню, устраняю шероховатости. Если ресторан работает хорошо, я не бываю там каждый день. Поэтому в первую очередь я все-таки адвокат.

www.the-village.ru

Раппопорт Александр

Раппопорт Александр – Известный московский адвокат и ресторатор, один из крупнейших российских специалистов в области корпоративного права. владеет брендом сети ресторанов Рестораны Раппапорта.

В настоящее время является консультантом ряд правительственных организаций РФ.

Постоянный комментатор и автор колонок ведущих российских бизнес - изданий.

Выступает с лекциями для молодых адвокатов по вопросам корпоративного права.

http://rappoport.restaurant/about.html

Раппопорт Александр Родился в 1959 году.

Образование

В 1981 году окончил Московскую Юридическую Академию В 1999 году - Образовательная программа NASD (Нью-Йорк США), спец. курс В 1995 году - Инвестиционный институт NАСН (Нью-Йорк США), спец. курс

Обладатель 4 квалификационных лицензий Секьюрити Дилерз NASD.

Карьера

С 1990 по 1995 год работал в международных адвокатских компаниях.

С 1987 по 1989 год занимал пост президента Союза молодых адвокатов СССР.

С 1995 по 2003 год занимал руководящие должности в ведущих инвестиционных банках США. В частности, работал в инвестиционных банках Auerbach Grayson, Robert Fleming, Inc., Chase Securities, JP Morgan Chase.

Занимался правовым сопровождением сделок по слиянию и поглощению в Восточной Европе. 

C 2003 года по настоящее время – управляющий партнер адвокатской конторы «Раппопорт и партнеры».

В 2013 году Раппопорт Александр ЗАПУСТИЛ ПЕРВЫЙ СОБСТВЕННЫЙ ПРОЕКТ - РЕСТОРАН КАНТОНСКОЙ КУХНИ «КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА».

В 2014 году открыл:

  • ресторан тайской кухни «BLACK THAI» с GINZA PROJECT.
  • «DR.ЖИВАГО»
  • ресторан «LAVIAS», латышская кухня
  •  «COOK’KAREKU» Кафе с круглосуточными завтраками
  • ресторан «ПАБ ЛО ПИКАССО» с GINZA PROJECT
  • ресторан «ЛАТИНСКИЙ КВАРТАЛ», панамериканская кухня
  • ресторан «БЛОК», Санкт-петербург
  • ресторанный комплекс «ВОРОНЕЖ»
  • ресторан «МАНДАРИН.ЛАПША И УТКИ»
  • кафе «ГРАНД ЕВРОПЕЙСКИЙ ЭКСПРЕСС»

Контакты

Телефон: +7 495 787 33 22

Факс: +7 495 725 43 25

E-mail: [email protected]

Рестораны:

PR-СЛУЖБА В МОСКВЕ: [email protected]

www.dk.ru

Александр Раппопорт: «Рестораны стали заповедной гаванью от бушующего кризиса» – Афиша-Рестораны

  • — На сайте «Ресторанов Раппопорта» написано, что вы находите ниши, которые не заполнены (или заполнены скудно), задаете тренды и не выходите за рамки доступного ценового сегмента. Как это удается?

  • — Я честно должен сказать, что — в отличие от вас — редко читаю сайт «Ресторанов Раппопорта» и не знаю точно, что там написано. Но я бы откорректировал эту фразу — сегодня я сказал бы следующее: нравится ли мне находить пустующие ниши? Да, нравится. Прочувствовать, предугадать, понимать, что они существуют, но по тем или иным причинам не реализованы, — наверное, это самое интересное. Так выстраивались наши первые рестораны. Но если вы нашли нишу, и она пустая, то заполнить ее — вопрос элементарного профессионализма.

  • — Как ее найти?

  • — Смотреть вокруг, сходить к окулисту проверить зрение, понимать, что востребовано и чего не хватает. Главное — точка дефицита. Мы — люди, выросшие в советских реалиях, этот дефицит чувствуем в достаточной степени хорошо. Например, когда мы пять лет назад создавали холдинг, в Москве — столице России с многомиллионным населением! — рестораны русской кухни в центре можно было пересчитать по пальцам одной руки, и то с двумя сломанными. Это, конечно, была пустующая ниша и, соответственно, мы сделали «Dr. Живаго». Притом, что хотелось делать не исторический, а современный ресторан, и перенести его чуть-чуть в более близкую нам советскую эпоху. Был подобный ресторан в Москве? Не было! Почему? Не задавайте мне этот вопрос. Это как диетолог мне сказал: нельзя сахара, нельзя этого, нельзя того, варенье — можно, и не спрашивайте почему.

  • «Dr. Живаго»

  • То же самое было с «Китайской грамотой» — мы понимали, что в городе нет ни одного современного китайского ресторана, которыми кишит Лондон. А были только — не хочу использовать слово «кондовый», — но такие классические тяжеловесные рестораны типа прекрасной «Дружбы».

  • Или еще одна ниша, которой, удивительно, что не было ранее, это — «Erwin.Рекамореокеан», ресторан российских морепродуктов, которые воспринимаются всеми как вкусное, но дорогое. Задача была сделать из дорогого доступное для большинства. И сразу после открытия Erwin, как грибы после дождя, стали появляться рестораны с крабами и морепродуктами — сегодня это один из главных московских трендов. Если вы пройдетесь по Патриаршим, то каждый второй ресторан — морской.

  • Я человек ленивый и люблю делать там, где мало надо что делать и где мало конкуренции. Поэтому проще всего найти пустующую нишу. Кстати, то же самое было и с «Мясным клубом» — когда мы его придумывали 10 лет назад, мясного ресторана не было вообще никакого, а через 5 лет это стало мейнстримом.

  • Это что касается ниши. Но понятно, что так можно делать при зарождающемся, пустом рынке. И понятно, что при любом [даже очень развитом] рынке можно находить то, что окажется популярным, — но пустой ниши уже не будет. Ее уже надо создавать, надо действительно предопределять, что будет востребовано.

  • Большинство наших концепций — тайский, китайский, русский рестораны — мы где-то подглядели, но есть такие, что мы придумали от начала до конца. Самый актуальный пример — «Крабыкутабы». Соединили несоединимое. Это как эклектика в дизайне — на мой взгляд самый эффектный жанр, но и самый опасный. Если не хватило толики такта и чувства меры, вместо вау-эффекта ты получишь полную пошлятину. А если все прочувствовано до полутонов, то ничего мощнее по восприятию не существует. Вообще, придумать нишу как таковую — это дерзко: ты должен понимать вкусовые рецепторы, знать, что само по себе аттрактивно и модно, и что будет восприниматься людьми.

  • «Крабыкутабы»

  • ***

  • Читайте также:

  • «В семь утра стакан водки — и понеслась душа в рай»: Андрей Деллос о китче, силе «Му-му», ар-деко для бедных и любви к «пельмешкам»

  • ***

  • И другой путь — войти туда, где, наоборот, уже все испахано, но сделать это совсем по-другому. Мы сейчас — и для меня это несомненно вызов, я ни разу не делал ресторан в зоне, куда некуда флажок поставить, — открываем итальянский ресторан.

  • — Вы же всегда демонстративно открещивались от них, говоря, что итальянских ресторанов великое множество.

  • — Вот ровно поэтому. Так же как и грузинских — две моих любимых кухни. Но именно потому, что у меня есть иллюзия, что я знаю, как сделать чуть по-другому. Это точно не будет ни второй «Марио», ни «Палаццо дукале» или какой-либо еще из десятков любимых мной ресторанов. Как и в случае с «Dr. Живаго», мы хотим делать современный неклассический, но на 100% итальянский ресторан.

  • — 10 лет назад с русскими ресторанами была такая же аховая ситуация, как и во времена появления «Dr. Живаго». При этом ваш первенец — «Имбирь» — был паназиатским, а не русским рестораном.

  • — По очень простой причине: на тот момент в Москве не было вообще ни одного паназиатского ресторана, не было даже такого понятия! При этом я много ездил и понимал, что в Нью-Йорке и Лондоне — бум Паназии, и мне показалось, что это прямо ниша. Все-таки русская кухня в России — это такая немножко дерзость и [большой] труд: ты должен быть глубоко погружен в тему и очень точно ее чувствовать. И, конечно, очень важно найти подходящее место. «Dr.Живаго» был придуман за 3-4 года до открытия. Просто в какой-то момент нам предложили первый этаж «Националя» — и все сразу совпало. То же самое было с «Китайской грамотой»: название и концепт я придумал задолго до того, как нашелся этот подвал на Сретенке.

  • «Китайская грамота»

  • — Был момент, когда вы открывали как многостаночник: за три года 15 или 16 ресторанов. Сейчас темп уже не такой, даже закрытия были. И вот наконец «Крабыкутабы». Для вдохновения нужны паузы?

  • — Да, мы взяли паузу на год — посмотреть вокруг. Наша группа молодая (в этом году исполняется пять лет): когда ты начинаешь что-то делать, хочется, как молодому бычку в старом анекдоте, — срочно, быстро, все на свете. С возрастом — и человеческим, и бизнеса, — дыхание восстанавливается, оно уже не так частит. Сейчас мы никуда особо не торопимся — что-то получается, что-то закрыли, — и спокойно озираемся по сторонам, что на сегодняшний день может быть интересного. Так возникли «Крабыкутабы», с точки зрения обывателя — ресторан, похожий на Erwin (потому что тоже с морепродуктами), поэтому мы сознательно сделали так, что в нем нет ни одного блюда, которое повторялось бы из Erwin. Вообще, мы часто делаем цитаты из своих разных ресторанов, но в данном случае у нас утрированно наоборот: при всей кажущейся идентичности у нас два абсолютно разных ресторана. Это сложно и интересно.

  • ***

  • Читайте также:

  • Раппопорт в «Депо»: Александр Ильин о ресторане «Крабыкутабы»

  • ***

  • — Почему вы закрыли «Тоторо»?

  • — Я бывал там каждый день, мы потратили столько усилий, мы придумывали, как мне кажется, блестящие маркетинговые ходы типа «Прощай, Цукидзи!». При этом «Тоторо» не получился рентабельным. Мы заложили в него нашу обычную формулу: любой продукт, в том числе премиальный, должен быть недорогим. Но тунец торо, выловленный три дня назад, не может стоить совсем дешево. Премиальный японский ресторан должен быть камерным — как мой любимый Fumisawa. Мы же пытались сделать премиальный ресторан, рассчитанный на проходимость. Мне он казался: а) очень красивым, б) очень вкусным, в) что все сложилось. Но при этом он не получился. Часто слышал мнение, что «Тоторо» не пошел, потому что там место неправильное. Для меня это просто оправдание. Не пошел — значит, ты не справился, что-то сделал не так, не прочувствовал, сделал не ту кухню, не так упаковал с точки зрения маркетинга.

  • — При этом существует мнение, что вы очень удачливый ресторатор.

  • — Во-первых, я очень боюсь слова «удача». Она изменчива и много говорить о ней, мне кажется, не надо. Второе, это не комплиментарное слово, а наоборот — когда вы говорите «удачливый», второй смысл, который вы не произносите: знаете, вы такое дерьмо создаете, но при этом у вас толпы народа, — да это просто вы везунчик. У меня это рефреном звучит все время.

  • — Что вы скажете тогда про неудачи?

  • — Вы знаете, «без поражений нет побед, и равен счет удач и бед» — я считаю, это плохая арифметика, придуманная группой «Воскресение», но тем не менее без поражений нет побед. Неудача необходима, потому что ты должен понимать, что делаешь. Первые три года работы у нас не было ни одного неудавшегося проекта, и мне было очень не по себе: я понимал, что она должна быть, и очень боялся, что она случится в самом неожиданном месте. Никто не запрограммирован от неудач, главное — уметь анализировать и делать выводы. Иногда получается понять, что ты сделал не так, иногда нет, но [каждую неудачу] надо использовать как трамплин: становиться злее, понимать, как правильно выстраивать следующую историю.

  • — Что приносит больше удовольствия: адвокатура или ресторанный бизнес?

  • — Удовольствие мне приносит аттракцион «Полет над Россией» в парке «Зарядье» и катание на горных лыжах, а любая работа должна давать положительные эмоции. Везде есть драйв. Без адвокатуры мне достаточно сложно существовать сегодня, без ресторанов — если бы они закончились — наверное, можно было бы, но уже не хочется. Я четко понимаю, что к ресторанам нельзя относиться не всерьез. Парадокс ресторанного бизнеса в том, что любой человек, который умеет готовить (или у него есть бабушка, которая хорошо готовит), считает, что он откроет ресторан, и все пойдет. Многие воспринимают это как хобби — и неважно, будет он прибыльным или нет. Так не работает. Я видел очень много более чем обеспеченных людей, которые открывали неудачный ресторан, и он начинал сжирать изнутри сам бизнес и людей, которые находятся рядом. Ресторан может работать, только если он успешный.

  • Александр Раппопорт на прошлогодней премии «GQ Человек года»

  • — Сколько стоит открыть ресторан в Москве, если это делают «Рестораны Раппопорта»?

  • — У нас есть одно ноу-хау, такой секрет Полишинеля. Когда мы начинали бизнес, он получался всегда, иногда не получается совсем, но мы все равно придерживаемся. Секрет очень простой: мы стараемся открывать ресторан в помещении, где раньше уже был ресторан. И тогда затраты минимальны, потому что построить ресторан [с нуля] дорого, а декорации стоят достаточно мало. Во всех проектах у нас есть инвесторы — мы не вкладываем денег, мы создаем концепции, придумываем идеи, отвечаем, условно говоря, за то, как приготовить борщ, поэтому я точно не обладаю никаким правом разговаривать о деньгах, которые кто-то вкладывает.

  • — Есть распространенное мнение, что в Москве сейчас — лучшие рестораны в мире, с лучшим сервисом. Поддерживаете?

  • — Нет. Не поддерживаю. Если мы говорим об эффектности, о дизайне — то в Москве, наверное, наиболее эффектные рестораны. Если о кухне, о глубине проработки — нет, потому что 90% московских ресторанов в той или иной степени повторяют друг друга. Не хочу уронить достоинство Патриков, но все рестораны [там] похожи друг на друга. Мы все знаем, кто задал этот тренд, — кстати, надо отдать должное тому же Аркадию Анатольевичу [Новикову]: вот его рестораны не похожи на те, что плодятся на Патриках. Все три — Bro & N, Avocado Queen и «Аист» — другие, и все успешные.

  • ***

  • Читайте также:

  • Новиков без выкрутасов: Светлана Кесоян про Bro & N

  • Нежная королева: Светлана Кесоян про Avocado Queen

  • ***

  • Самое главное, чего нет в Москве, — нету вкусных, по-настоящему волнующих тебя ресторанов в средней ценовой категории. Я говорю не столько про деньги, а про рестораны на периферии, за третьим кольцом. Парадокс в том, что для этого точно созрела ситуация. В том же Лондоне или Нью-Йорке центральные рестораны очень активно отличаются от ресторанов на периферии по цене. У нас же сегодня такие ценовые ниши, что ресторан в Чертаново не будет отличаться вообще. В Лондоне ты можешь выйти из дома и найти шедевр, даже если живешь в маленьком районе. Или в пригороде Парижа иметь лавку, где действительно кто-то делает выдающуюся еду. Представить себе, что у нас можно в Чертаново найти выдающуюся еду, — я надеюсь, что да, просто таких мест не знаю. Если они появятся, это будет очень интересно и для гурманов, и для фуди, да для кого угодно. Гастрономия в бытовом day-to-day-смысле должна быть, и тогда в городе появятся и самобытные проекты, и выдающиеся шефы, — у нас все-таки их очень мало, здесь совсем плохи дела.

  • — Почему?

  • — Нет базы. И это очень большая проблема ресторанного бизнеса как такового. Наша достаточно развитая система профтехобразования, где человека неплохо обучают практическим навыкам, не учит самому главному: а что сегодня происходит в мире? Не зная этого, не чувствуя, не понимая, ты не можешь быть шефом. 98% молодых суперталантливых ребят в России не знают иностранного языка. Для того чтобы понимать тренды, нужны стажировки, поездки, шеф должен находиться на кухне, разговаривать, коммуницировать, читать журналы и книги, ездить на конгрессы, симпозиумы. Большинство наших основных звезд либо знали, либо усилиями выучили языки, — без этого просто невозможно. Да, Россия самобытная, Россия другая, но вы обязаны знать, что происходит. Как всегда, у нас самородков много, а для того, чтобы появилась индустрия, нужна школа. Вы не сможете сыграть импровизацию, не умея играть тему: какофония звуков — это не джаз, это какофония звуков.

  • ***

  • Читайте также:

  • «У нас был первый выходной за год»: Иван и Сергей Березуцкие о том, как сделать один из лучших ресторанов в мире

  • «Под нас высаживают целый огород»: Игорь Гришечкин о «Кококо», работе с локальными и сезонными продуктами, травнике, микологе и соцсетях

  • ***

  • — Некоторые наши рестораторы бросились открывать проекты за рубежом. Вы не собираетесь?

  • — Я считаю, что открывать ресторан нужно там, где ты чувствуешь, что происходит, до кончиков пальцев. Тот же Новиков все-таки жил в Лондоне, Ginza открыла много ресторанов — часть из них осталась успешными. Я для себя этого не вижу. Дам вам точный пример. Я часто и много бываю в Петербурге, у меня жена ленинградка, у меня там два ресторана, которыми я управляю («Блок» и «Китайская грамота». — Прим. ред.), но я этот город не чувствую. Понять до конца людей, их вкусы, я не могу вообще. В Москве я прихожу в ресторан и точно вижу, почему он успешный или где какие болезненные точки. В Питере — нет: хожу в рестораны и — ущипните меня — не понимаю, что там происходит ни с кулинарией, ни с трендами. Уж если мне в другом городе открыть сложно ресторан, то в другой стране — ну прямо сложно совсем. Пока так много чего есть делать в Москве.

  • «Блок» в Петербурге

  • ***

  • Читайте также:

  • «Мой вкус совпадает с широкой прослойкой»: познакомьтесь с Максимом Ползиковым, новым гендиректором Ginza Project

  • ***

  • — Анатолий Комм в прошлогоднем интервью мне восторженно отозвался о «Белуге». Когда-то у вас был баттл, и он высказал желание поработать с вами. Не хотели бы посотрудничать?

  • — У меня даже была идея сделать с Коммом большую сеть блинных, он очень талантливый человек и справился бы как никто другой. И, конечно, я придумал, как мне кажется, гениальное название — «Первый блин с Коммом». Анатолия в Москве либо обожают, либо не принимают вообще, — я однозначно считаю, что он очень важное явление для российской гастрономии и как человек гениальный не может — и не должен! — быть всеми принят и понят. Что касается бизнеса — не знаю, как сложится, но с любым человеком, которого я считаю талантливым, мне всегда интересно что-то сделать.

  • «Белуга»

  • ***

  • Читайте также:

  • «Обожаю, когда у меня п****т [крадут]»: Анатолий Комм о том, что отличает выдающегося шефа от хорошего и почему в России не будет ресторанов высокой кухни

  • ***

  • — Фуд-корты, гастромаркеты — это хайп или навсегда?

  • — Когда я лет 15–20 назад первый раз увидел подобный фуд-молл — зашел в Бостоне в старый порт, и там было 15–20 лавок, — меня это прямо поразило. Идешь, а вокруг тебя такое изобилие, и все скворчит и сверкает — вау, это было здорово! Мне [этот формат] нравился всю жизнь, он действует безумно возбуждающе. Ведь еда — правильно приготовленная и преподнесенная — одна из самых возбуждающих вещей, а ее изобилие — это то, что притягивает. Неважно, российского человека или нероссийского. Мне кажется, что это тренд, который будет оставаться всегда. Это раз.

  • Второе: еда на фуд-кортах, конечно, дешевле, чем в ресторанах. В России здесь может быть достаточно злая шутка, потому что цены в ресторанах на сегодняшний день у нас — одни из самых низких в мире. То есть везде у вас между ценой на фуд-корте и в ресторане есть очень большой gap. А у нас цены абсолютно такие же, как в ресторане. Это единственное, что может быть слабым звеном. С другой стороны, на фуд-корте быстрее, веселее, и ни один ресторан в мире не даст такого выбора. А ситуация с ценами — это состояние экономики: если она поднимется, в ресторанах будут чуть-чуть другие цены. Парадокс: на улицах все говорят про кризис, рубль/доллар за три года изменился ровно в два раза, а цена в ресторанах только понизилась. Если вспомните рестораны пятилетней давности, то горячее дороже 1000 рублей было нормой, сегодня это скорее исключение, есть 5–6 мест. Рестораны стали заповедной гаванью от бушующего рядом кризиса.

  • Еще один мировой тренд: молодые люди не хотят тратить время на то, чтобы готовить дома. Отсюда, кстати, бум доставки еды. И поскольку фуд-корты — в чистом виде места для потребления пищи, за ними будущее везде. Случайным и временным может быть искусственное образование, а фуд-корты — это отражение трендов: социальных, бытовых, гастрономических. Мы, как всегда, если что-то делаем, то доводим это просто до уже преувеличенных масштабов: «Депо» на сегодня один из самых ярких, эффектных и больших в мире. Другое дело, что, когда произошел какой-то успех, всем кажется: «Ой, я тоже могу». И сегодня любое пространство — «О, буду делать фуд-корт». У меня на слуху сегодня 15 или 20 проектов. Людям не видно, какой титанический труд положен на то, чтобы сделать «Депо», поэтому будут какие-то банкротства.

  • Фуд-молл «Депо. Москва»

  • ***

  • Читайте также:

  • Открытие номер много: Александр Ильин о «Депо. Москва»

  • ***

  • — Встанете на фуд-корт с каким-нибудь проектом?

  • — Мне интересно. Если будут предложения, где совпадут какие-то гайки, — вполне. Это как минимум задорно, весело, свежо.

  • — Все знают, что вы одухотворенно готовите. Какое блюдо считаете короночкой?

  • — Зависит от увлечения. У меня были периоды, когда я в течение двух лет по три раза в неделю делал том-ям. Просто сошел с ума с этими том-ямами — у меня все пропахло галангалом и лемонграссом. Когда-то у меня было безумное увлечение харчо — я делал его десятки, сотни раз. Я действительно очень много готовил, мог собрать 100 человек где-то за городом. Сегодня во многом страсть к готовке поутихла — нашла себя в ресторанах. Вот сейчас мы задумываемся над итальянским рестораном, поэтому я делаю по 5–6 раз в неделю какие-то пасты. Потому что паста — это следующий виток спирали, безумно сложная вещь: нет ничего проще, чем сварить макароны, и нет ничего сложнее, чем достигнуть идеального вкуса, который ты должен просто почувствовать на кончиках пальцев.

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!

www.afisha.ru

Ресторатор Александр Раппопорт: «Работаю в любом жанре, кроме скучного»

Адвокат, ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта» за несколько лет работы превратил ее в ресторанную империю c двумя десятками успешных проектов. Раппопорт с удовольствием внедряет в гастрономическое пространство Москвы новые, ранее не виданные форматы. Например, ресторан Cook'kareku с круглосуточными завтраками. В конце февраля Раппопорт открыл «КрабыКутабы» — заведение, в котором крабы (моду на которых он сам и ввел некоторое время назад) и кавказская кухня слились воедино в формате современного и демократического ресторана — большие порции, свежайшие продукты и невысокий средний чек.

— В 2018 году ваша компания не открывала новых проектов. С чем была связана такая выжидательная пауза?

— Вам какая версия нужна — официальная или реальная?

— Хотелось бы реальную услышать...

— Хорошо, но давайте начнем с официальной — помпезной. В любом бизнесе наступают периоды, когда необходимо остановиться и осмотреться по сторонам. За предыдущие три года мы открыли 16 ресторанов, и нам захотелось взять время на раздумья. Но если отойти от красивых пафосных слов, то ресторанный бизнес — это во многом выбор правильного места. В 2018-м не было хороших предложений по аренде, таких, чтобы и локация удачная, и арендная ставка вменяемая, и так далее. Рынок коммерческой недвижимости еще лихорадит. Так что сейчас мы спокойно ждем появления идеальных локаций с адекватной ценой. А вынужденную паузу решили использовать для анализа состояния бизнеса, выстраивания стратегии, выбора направлений для дальнейшего развития. Не думаю, что помимо «КрабовКутабов» мы откроем больше 2–3 ресторанов в этом году.

Ресторан «КрабыКутабы»

© facebook.com/crabykutaby

— А как родилась идея сочетать, казалось бы, несочетаемое — крабы и кавказскую кухню?

— Вы знаете, эклектика — это самый сложный жанр. Шаг влево-вправо чреват катастрофой. Поэтому очень важно пройти по тонкой грани сочетания несочетаемого и не свалиться в бездну безвкусицы. И если получится, то это будет самое эффектное решение. В меню мы отыгрываем сразу два важных гастрономических тренда. Первый — Surf&Turf (сочетание в одном блюде мяса и морепродуктов). Идея не слишком молода (мне кажется, что ей уже более 150 лет), в любом приличном американском стейк-хаусе вы найдете на тарелке кусок мяса с лобстером — это классика. Но другое дело, что про эту идею все немного подзабыли. А как известно, все новое — хорошо забытое старое.

Что касается крабов, то мы были одними из тех, кто раскачал интерес публики к этому морскому деликатесу. Ведь наряду с икрой, воблой или квасом краб — наш гастрономический специалитет. Но на этот раз я хотел не просто подать модный продукт, а пересмотреть все каноны жанра, придумать неожиданные и смелые сочетания. И я понял, что это будет Кавказ, ведь в горах водится не очень много крабов. (Смеется.) Так в проекте возникла кавказская кухня, которую я к тому же очень люблю. Краб сам по себе достаточно нейтральный продукт и «поплывет» на кухне в ту сторону, в которую мы его направим. Мы придали ему ускорения в сторону Кавказских гор. Задача оказалась очень непростой, потому что те же хинкали с крабом, которые, мне кажется, получились великолепными, потребовали двух месяцев проработок...

— Это оказалось настолько сложно?

— Два самых тяжелых и опасных продукта в российской кухне — это краб и осетрина. Сделать из них по-настоящему вкусное блюдо невероятно сложно. Например, разварную осетрину для ресторана Beluga мы прорабатывали почти год, пока блюдо не получилось таким, каким я его задумывал. Сделать из краба вкусное блюдо еще сложнее. Например, в любом мишленовском ресторане вы найдете сколько угодно блюд из морских ежей, лангустинов или гребешка, потому что работать с ними намного проще. Тот же гребешок как пластилин — у него нет вкуса, но есть свежесть внутри, так что готовить с ним можно что угодно, сочетаний можно придумать великое множество. А краб настолько доминирует своим вкусом, что с ним работать невероятно сложно. Хинкали с крабом с точки зрения работы шефа — величайшее достижение. Так что все блюда с крабом (хинкали, чебуреки и другие) мы еще активно дорабатываем. В любом случае, на мой взгляд, все получилось. С одной стороны, концепция гастрономически выверена, а с другой— не скучна. Вы знаете, я люблю все жанры, кроме скучного. (Смеется.)

— В одном из недавних интервью вы назвали проект «КрабыКутабы» casual-рестораном. То есть это ресторан на каждый день?

— У нас в Москве есть два типа ресторанов — formal и casual. Formal — это ресторан, куда девушка может выгулять свое вечернее платье, а мужчина должен напялить на себя строгий костюм. Мы точно не делали этот ресторан для того, чтобы сюда приходили девушки в вечерних платьях. Впрочем, девушки могут надевать все, что им хочется. (Смеется.) Но это место — именно casual-ресторан. Сюда можно прийти, не задумываясь о том, что на тебе надето. Мы очень любим создавать рестораны-«обманки». Ты переступаешь порог заведения — и первое твое впечатление: «дорого-богато», но заглядываешь в меню и видишь блюда дешевле 100 рублей, кутабы, хинкали и прочее. Так что «КрабыКутабы» — это место, куда вы можете ходить каждый день на обед, на ужин и наслаждаться жизнью.

— Краб — не самый демократичный по цене продукт. Как вы ухитрились реализовать с ним такую демократичную концепцию?

— Сколько угодно можно рассуждать о любви к профессии и о том, что ресторатор должен быть художником, но ни для кого не секрет, что ресторан — это в первую очередь бизнес. С другой стороны, если вы относитесь к ресторану только как к бизнесу, то с 90-процентной долей вероятности можно прогнозировать, что у вас ничего не получится. Понимаете, это бизнес, в котором должно быть развито шестое чувство. Этот бизнес необходимо пропускать через себя. Ресторан — это и бизнес-модель, и что-то еще, что чувствуешь на кончиках пальцев. Это касается и ценообразования. Цена крайне важна, и ты как ресторатор должен зарабатывать. Но главная задача — создать в ресторане комфорт для человека, который в нем находится. И это самая большая хитрость. Когда человеку комфортно, то он придет еще раз и еще десять раз. А вот если вы его жестко прессингуете по дресс-коду, по ценам, он только раздражается. И не факт, что вернется в такой ресторан, даже если там очень вкусно.

— Но давайте вернемся к вопросу маржинальности.

— У многих рестораторов существуют устойчивые стереотипы на тему того, какой должна быть маржинальность, и развеять их крайне сложно. Когда мы открывали «Китайскую грамоту», то совершили на рынке если не переворот, то определенный разворот сознания — это точно. Мы показали, что, уменьшая маржинальность, прибыль при этом, за счет оборота, может только увеличиваться.

Действительно, в нашем случае продажа крабов — это не самое выгодное с точки зрения бизнеса предприятие, у нас большинство позиций с крабом стоит не дороже 800 рублей. Гость заказывает не только крабов, но и обычные блюда, которые не так сложно сделать недорогими. Но таким образом мы формируем лояльность гостя, понимание того, что второго такого уникального места, как «КрабыКутабы», в Москве нет. Мы можем себе позволить не зарабатывать на каждом ингредиенте, но нам важно превратить ресторан в «точку притяжения», иначе — destination place.

Мы хотели на секунду забыть про то, что находимся в «Депо», главной гастрономической точке на карте Москвы, и старались выстроить маркетинг и стратегию развития без привязки к локации, словно мы одни в чистом поле. Пусть это будет для наших гостей приятным бонусом. Человек должен ехать на Лесную улицу в том числе ради нашего проекта Поэтому мы делаем меню, которого нет ни у кого, блюда, которых не встретишь ни в одном другом ресторане. И мы стараемся делать их идеальными. При этом нам нужна еще и приемлемая отпускная цена, так как мы с вами живем в непростое время. Таким образом, нам важна совокупность всех факторов, чтобы у человека создалось ощущение комфортного посещения ресторана. И тогда он станет нашим постоянным гостем.

— А завтраки у вас предусмотрены? В Москве нынче все любят долго, вкусно и с удовольствием завтракать и обсуждать дела.

— Пока завтраков нет, так как сложно прогнозировать трафик. Но если учесть, что мы с лета планируем запустить завтраки в «ERWIN.РекаМореОкеан»​, то ничто нам не мешает сделать это и здесь. Но пока все-таки хочется освоиться на площадке и довести все до идеального состояния.

— Есть ли что-то в нашей стране интересное с точки зрения гастрономии, чем мы можем удивить мир помимо икры, кваса и осетрины?

— Много чем, например, русской печью. Ее технология придумана много веков назад, и лишь лет 20–30 под видом «сувид» она вернулась к нам с Запада. Я много путешествую по стране и постоянно открываю для себя что-то новое. Понятно, что байкальской или северной рыбой сейчас уже никого не удивишь. Но, например, белгородская черная курица (слышали о такой?) еще у многих вызывает удивление. Мы в России все время смотрим на Запад в поисках откровений, а при этом не знаем, что есть в нашей стране. Недавно все с ума сходили по пастрами. А вы знаете, что это российский продукт, придуманный в XIX веке, который уехал вместе с эмигрантами в Америку и оказался забыт в России? А самая модная капуста кейл? Знаете, как она называется в Америке? Russian Cabbage. Это изначально русская кудрявая капуста. Она была очень неприхотлива, но при Петре ее вытеснила белокочанная и кейл перебрался в Америку. И нужно было сначала завоевать в Калифорнию, где кейл последние годы едят просто тоннами и считают очень модным продуктом, чтобы потом вернуться на историческую родину.

— Концепция любого нового проекта — это совместный труд вашей команды или любому проекту нужен идейный вдохновитель, а удел команды — уже реализация и «докручивание» придуманного?

— Я не вижу тут противоречия «или — или». Меня часто спрашивают об отношениях с шеф-поваром, и я всегда говорю — у меня очень четкое собственное представление о том, каким должно быть блюдо. Шеф-повар — это артист, это художник, это талант. Но почти любому артисту нужен импресарио. В наших взаимоотношениях с шефом я вижу себя именно в роли импресарио, менеджера, человека, который определяет и направляет бизнес. В нашем ресторане очень яркий шеф-повар, Артем Мартиросов, который привнес в проект много своего видения. Большинство блюд в меню после первой дегустации оказались настолько совершенными, что не требовали никакой дополнительно проработки. Когда же мы говорим о команде, то говорим о деталях, которые определяют ресторан. Вы можете готовить шикарную еду, но если у вас будет плохая обстановка, недружелюбная атмосфера или хамоватый персонал, то к вам никто не придет. Поставьте не понимающую смысла своей работы хостес, и вы окажетесь в глубокой яме, потому что человек, грубо отвечающий по телефону, одним махом разрушит все усилия целого коллектива.

Раньше в соцсетях часто писали: «У Раппопорта такой стиль — по телефону говорить «мест нет», а приходишь и видишь пустой ресторан...». Но это то, что выводит меня из себя — когда людям отказывают, а свободные столы есть. К сожалению, это глобальная проблема Москвы — у нас нет системы гарантированного заказа столика. Если вы в любом модном ресторане Нью-Йорка делаете заказ, то у вас сразу попросят номер кредитной карты. И если вы не придете или опоздаете на 15–20 минут, то с нее просто спишут определенную сумму. У нас нет такой практики, поэтому даже при полном букинге могут оставаться пустые места. Правда, сейчас мы работаем в «техническом режиме» и не берем заказов на полный ресторан. И хостес должна это объяснить. Иначе гость будет сидеть целый час и ждать свое блюдо. Нужно чтобы все притерлось и кухня работала как часы. Нам требуется немного времени.

Это бизнес, в котором должно быть развито шестое чувство. Этот бизнес необходимо пропускать через себя.

— Для того чтобы придумывать успешные концепции, нужен огромный гастрономический опыт (дегустации, путешествия, доскональное изучение кулинарных традиций и т. д.) или это некая врожденная опция?

— Вкус, как и музыкальный слух, в большинстве случаев можно развивать. Ресторанный бизнес — очень прозрачный и существует в мире, несмотря на геополитическую ситуацию. Основные гастрономические тренды возникают — к счастью или к сожалению, пока не у нас в стране. Поэтому необходимо путешествовать по миру, чтобы с ними знакомиться. Однако не нужно сразу их хватать и пытаться внедрить в Москве. В большинстве случае это закончится провалом. Ты должен чувствовать и понимать своих потенциальных посетителей. Мне сотни раз предлагали открывать рестораны за границей или в других городах страны. Но я всегда отказывался, потому что там живут другие люди с совершенно другими настроениями, мне неизвестными. А в Москве я родился, живу и у меня есть иллюзия, что я чувствую людей, которые живут здесь, что им надо, что не надо, какая точка — 100 метров влево-вправо — обернется катастрофой.

— И последний вопрос: планируете ли масштабировать свой новый проект?

— Пока нет. Сейчас это новое место, которое всем интересно, поэтому днем много занятых столиков, а по вечерам полная посадка. Но говорить, что получилось как хотели, пока еще рано. Поэтому и про масштабируемость говорить пока сложно. Давайте мы через пару месяцев посмотрим, все ли хорошо здесь, и тогда уже подумаем. 

style.rbc.ru


Смотрите также